Culture de la pomme et production de cidre en France dans les ouvrages de pomologie du XIXe siècle

De nombreux auteurs considèrent le XIXe siècle comme un véritable “â̂ge d’or” de la gastronomie française dont les “principes” seront suivis partout dans le monde. Cette époque voit d’abord la publication et la diffusion de traités et manuels consacrés à la gastronomie fournissant informations, conseils et idées de nouvelles recettes rédigés par des cuisiniers comme Antonin Carê̂me, auteur notamment de L’art de la cuisine française au XIXe siècle ou Joseph Favre, dont on peut citer le Dictionnaire pratique de cuisine pratique. La critique gastronomique apparaît également à la mê̂me époque avec Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière qui publia des recettes récompensées par un jury dans son Almanach des gourmands. Il faut également citer Jean Anthelme Brillat-Savarin qui voulut faire de la gastronomie une science à part entière. Le XIXe siècle est également marqué par l’ouverture de restaurants qui connurent très vite un grand succès, attirant une clientèle toujours plus nombreuse, malgré les difficultés economiques de l’époque. Didier Nourrisson évoque une “nouvelle économie de l’alimentation” développée parallèlement dans le secteur des boissons alcoolisées fermentées et distillées. À la mê̂me époque, suite à la publication, en 1758, de l’ouvrage Pomologia du Néerlandais Jean Herman Knoop, la pomologie connaît un grand essor, plusieurs spécialistes concentrant leurs travaux sur les cultures de la poire et de la pomme. Les résultats des recherches et observations des pomologues amènent naturellement les producteurs à se consacrer, entre autres, à la culture de poires et de pommes destinées non seulement à une consommation en tant que fruits mais à la fabrication d’alcools de fruits tels que le “poiré” fait à partir de poires et le “cidre” fait à partir de pommes. Le but de cette recherche est d’analyser les traités de pomologie et les ouvrages consacrés à la gastronomie publiés au XIXe siècle et y retrouver en particulier les résultats des recherches consacrées à la culture de la pomme et à la fabrication du cidre. Nous tenterons ainsi de savoir quelles pommes étaient cultivées à cette époque, lesquelles étaient conseillées pour la distillation du cidre, quand et comment cette boisson a été introduite en France, comment elle était fabriquée et si elle présentait des effets curatifs ou, au contraire, des contre-indications.

대부분의 전문가들은 프랑스 미식의 황금기를 19세기로 보는 데 동의한다. 19세기에 요리의 다양한 메뉴들이 개발되고 레스토랑이 문을 열기 시작했으며 음식과 관련된 수많은 전문 서적들이 출판되었다. 당시 가장 주목 받았던 저자 장 앙텔름 브리야-샤바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)은 자신의 저서 『미각의 생리학』에서 미식을 하나의 학문으로 간주하였다. 본 논문은 19세기 프랑스 미식 문화 중에서도 특히 과수와 원예학에 주목하고 사과 재배 및 능금주(cidre) 생산 과정을 다룬 저서들을 분석하는 것을 목적으로 하였다. 이를 위해 프랑스의 지역별 사과 종류 및 능금주(cidre) 제조 기원과 방식을 조사하였다. 나폴레옹 1세(Napoléon Bonaparte)시대의 장관 장 앙투안 샤프탈(Jean Antoine Chaptal)은 유럽에서의 프랑스 농업 수준을 평가하는 업무를 담당했는데 특히 사과와 같은 과수 재배와 사과를 이용한 능금주(cidre) 생산에 관심을 기울였다. 당시 사과주 제조 방식은 부드러운 맛과 신 맛 등 여러 맛을 내는 다양한 종류의 사과를 섞어서 제조하는 것이 일반적 이였다. 능금주는 발표기간과 방법에 따라 부드럽거나 강한 맛을 낸다. 능금주는 당시에 주로 하층민에 의해 소비되었으나 이후 귀족과 왕실에게까지 소개되면서 대중적인 인기를 얻게 되었다. 본 연구는 원예학 저서들을 통해 구체적으로 당시에 어떤 사과가 재배되었고 능금주 증류에 추천 되었는지, 그것이 프랑스에 언제, 어떻게 도입되었고 어떻게 만들어졌는지, 그리고 어떤 치료 효과를 거두었는지 혹은 그 반대로 어떤 금기 사항을 보여주었는지를 살펴보았다. 결국 발효주류 시장에서의 경제적 중요성을 부인할 수 없다면 프랑스의 노르망디와 부르타뉴 지방에서 능금주가 전통과 문화로써 의미하는 것을 기억해야 할 것이다.