콩(Glycine max)은 5대 식량작물중의 하나로서 단백질 공급원으로 용도에 따라 콩 자체뿐만 아니라 두부, 두유 및 장류 등의 식생활에 이용되어 왔다. 그 중 장류 콩은 전세계 재배면적의 70%를 차지하고 있을 정도로 콩의 주요 소비형태 중의 하나가 되고 있다. 본 연구에서는 장류용 콩으로 재배가 장려되고 있는 콩 품종별 품질 및 발효특성을 규명하고 향후 품질 및 발효특성이 우수한 콩 품종을 선발하여 국내산 콩 재배를 확대하고 콩 발효소재 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.