Lipoxygenase-3 (LOX-3) 결핍 벼의 고온저장에 따른 이화학적 특성 변화

벼를 장기간 저장하면 지방이 분해되어 유리지방산이 생성된다. 유리지방산은 lipoxygenase 등 관련효소의 작용으로 고미취의 원인인 휘발성 물질로 변하게 된다. 벼에서는 주로 LOX-3가 고미취 발생에 관여하는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 고미취 발생 저감을 위해 개발된 LOX-3 결핍 자포니카 우량계통 ‘전주624호’의 고온저장에 따른 이화학적 특성을 분석하고자 수행되었다.