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밀은 세계 여러 지역에서 재배하는 주요 작물 중 하나이며, 종실내 함유되어 있는 단백질의 함량과 구성에 따라 다양한 가공제품을 만들 수 있는 특성을 지니고 있다. 밀단백질 중 일부는 알레르기를 유발하여 가벼운 복통이나 설사 등을 유발하고, 심한 경우에는 호흡기질환에 문제를 일으켜 사망에 이르게 된다. 유럽이나 미국 등 밀알러지 환자가 많이 발생하는 국가에서는 밀알러지원을 감소시키기 위하여 분자생물학적인 방법이나 가공기술 개발에 대한 연구가 활발하게 진행 중이다. 최근국내에서 개발된 알러지원이 결손된 밀이 개발되었기에 주요 특성을 소개하고자 수행하였다.