새오대벼를 이용한 쌀 맥주용 rice malt 제조 기술

쌀 이용 증진과 글루텐 저감맥주 개발을 위해 저온발아능이 우수한 새오대벼를 이용하여 rice malt를 제조하고자 하였다. 벼는 글루텐프리 작물로 주류 개발은 탁주를 중심으로 이루어졌으며, rice malt 및 쌀가루 등으로 가공 후 맥주의 제조에 이용되고 있다. 몰트의 제조는 침지(steeping), 발아(germination), 배조(건조, kilning)로 나뉘며, 이들 공정에서 온도와 시간은 효소의 생성 등 몰트특성에 중요한 요인이 된다.

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