제빵 스펀지-반죽 공정의 반죽혼합단계에서 얼음 사용의 반죽온도조절을 포함한 열수지 계산

The Calculating Heat Balance Including Controlling Dough Temperature with Ice on the Dough-Mixing Stage of the Sponge-and-Dough Process of Bread-Making

본 연구는 제빵 시 스펀지-반죽 공정의 반죽혼합단계에서 얼음을 사용한 반죽온도조절을 포함한 열수지 계산에 관한 것으로서, 관련 교육자 및 종사자들에게 매우 유용할 것이다. 이에 한국내의 모든 제빵관련 출판물에서 발견된 동일한 수식의 오류들을 점검하고 개선된 제안식들을 함께 제안하였다. 우선, 저자들은 얼음의 융해열을 144Btu/lb와 등가인 “80cal/g”을, 잘못 사용된 “80 + 수돗물온도” 에 대하여 지적하였으며, 마찰계수의 계산에 인용되었던 주요인자 중 최신자료에 근거하여, 실내온도를 소량재료 성분들의 평균온도로 치환하였다. 이에 따른 계산식에 있어서, 마찰 계수(℃), 1단계 반죽혼합의 경우 사용할 물 온도(℃), 또한 2단계 경우의 사용할 물 온도(℃) 및 이에 따른 온도조절목적의 얼음 사용량(kg)을 제안하였다. 그리고 적절한 모터 선택의 경우, “Motor 순수발생열량 근사치(Btu 또는 kcal) = 반죽혼합시 발생 열량 + 반죽혼합시 제거 열량” 으로 표현가능하게 되었다. 모터의 Btu는 반죽혼합에 있어서, 환경에 따라서 종종 매우 크거나, 매우 적으므로 모터의 마력으로 표현하는 것이 편리하다. 열수지에 있어서는, 발생열량과 제거열량과의 관계가 “| 발생열량-제거열량 | ≤ 모터의 Btu(모터의 마력 선택 기준) ≤ | 발생열량 + 제거열량| ”으로 표현됨으로써, 반죽혼합을 위한 모터의 사용은 열량발생을 줄이거나, 경제적으로, 에너지자원 측면으로서 무조건적인 고효율의 고성능 동력원을 사용치 아니함으로써 불필요한 에너지의 낭비를 막을 수 있게 된다. 또한, 이는 E. J. Pyler의 원저에서 다루어진 열수지식과도 유사한 점을 확인할 수 있었다.