감귤류 과피 첨가 블렌딩 차류의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Compounds in Blended Tea of Citrus Peels

국산 차류의 기호성, 기능성 강화를 위한 기초연구로 레몬, 제주도산 영귤 및 감귤 등의 과피류를 녹차 혹은 홍차에 2:8 (w/w)비율로 첨가하여 제조한 블렌딩 차류를 제조하였다. 블렌딩 차류의 기호도에 관련된 휘발성향기 성분을 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하여 추출하고 GC-MS (Gas ChromatographMass Spectrometer)를 이용하여 분석 및 동정하였다. 감귤류 과피-차류 블렌딩에서는 구수한 향이 감소하지만 달콤한 향은 증가하는 경향이 보이고 홍차 블렌딩보다 녹차 블렌딩에서의 증가폭이 더 컸다. 따라서 대작 녹차에서 감귤류 과피를 첨가함으로써 달콤한 향을 보완해 주었다. 감귤류 과피-녹차 블렌딩의 공통적인 향기 특징으로 박하향과 꽃향이 증가하였고 특히 시트러스향이 크게 증가하였다. 시트러스향을 띄는 limonene은 감귤류의주된 정유성분이며 γ-terpinene은 limonene의 이성화로 생성되는 물질로 감귤류 특유의 향긋한 향을 낸다. Myrcene은 β-pinene의 열분해로 얻어지는 감귤류 과피에 많은 성분으로 sweet balsamic 향기특성을 나타내며, α-pinene과 β-pinene은 소나무향을 내는 향기물질이다.

The flavor compounds in green teas blended with citrus peels (lemon, sudachi, and mandarin) were extracted by the simultaneous distillations and extraction method. The concentrated flavor extracts were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry. The sweet flavor tended to increase in the citrus peel blended tea, and the increase was larger in the blended green tea than in the blended black tea. Therefore, the sweet flavor was supplemented by adding citrus peels to green tea. Mint and flower aroma were increased as common aroma characteristics of the citrus fruit peel-green tea blending, and especially, the citrus flavor was greatly increased. Limonene, which has a citrus flavor, is citrus fruits main essential oil component. γ-Terpinene is a substance produced by the isomerization of limonene, which gives off a unique fragrance of citrus fruits. Myrcene is a component of many citrus peels obtained by thermal decomposition of β-pinene and exhibits sweet balsamic aroma properties. In addition, α-pinene and β-pinene are fragrance substances that give off the note of pine.