차광 및 혐기처리에 따른 청차의 성분과 향미 특성 변화

Changes in Chemical and Sensory Quality of Oolong Tea Ingredients and Quantity according to Shading and Anaerobic Treatment

찻잎은 수확 전⋅후 외부스트레스에 의해 뇌기능개선, 혈압조절 기능이 있는 가바함량이 증가한다. 본 연구는 수확 전 차광처리와 수확 후 혐기처리를 통해 찻잎의 가바함량을 증진시켜 각각을 청차로 제다하여 그 성분과 품질을 비교해 보았다. 생엽의 혐기처리 조건은 탄산가스 주입 후 25℃에서 24시간 반응 시키는 조건에서 가바함량이 315.1 mg/100 g으로 가장 높았다. 가바와 테아닌 함량은 비차광 대비 차광 조건에서 증가하였다. 그중가바함량은 차광⋅혐기조건에서 182.7 mg/100 g으로 가장 높았다. 반면 테아닌은 혐기조건에서 감소하는 경향을 보였다. 카페인함량은 차광조건이 비차광조건, 혐기 보다 무혐기에서 높았으며, 카테킨함량은 비차광조건이차광조건보다 높았으며, 혐기처리시 감소하는 경향을 보였다. 테아플라빈함량은 차광 유무에 따른 차이는 없었으나, 혐기처리시 증가하는 경향을 보였다. 맛분석 결과 차광⋅혐기처리에서 무혐기처리 대비 신맛, 우마미는감소하는 반면, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛 등이 증가하였다. 전자코를 통한 향기 성분은 비차광⋅무혐기, 차광⋅혐기에서 propane, propenal, butane이 주요 성분으로 확인 되었으며, 비차광⋅혐기, 차광⋅무혐기에서는propane, propyzamide이 주요 성분으로 확인 되었다.

The content of γ-aminobutyric acid (GABA), which improves brain function and regulates blood pressure, increases in tea leaves due to external stress before and after harvesting. This study compared the ingredients of oolong tea by increasing the GABA content in tea leaves through shading before harvest and anaerobic treatment after harvest. In the anaerobic treatment of raw leaves, the highest GABA content was 315.1 mg/100 g under the condition of reacting at 25℃ for 24 hours after carbon dioxide gas injection. The content of GABA and theanine had increased in oolong tea under the shading condition compared to the non-shading condition. The GABA content was the highest in oolong tea at 182.7 mg/100 g under shading and anaerobic conditions. On the other hand, theanine tended to decrease under anaerobic conditions. Caffeine content was higher in the shaded condition than in the non-shading condition, and it was higher in the aerobic condition than in the anaerobic condition. The catechin content was higher in the non-shading condition than in the shading condition and tended to decrease during anaerobic treatment. There was no difference in the theaflavin content with or without shading, but it tended to increase during anaerobic treatment. In the case of oolong tea, sourness and umami decreased compared to aerobic treatment in shading and anaerobic treatment, while salty, sweet, bitter, astringent, and spicy taste increased.