녹차의 침출 후 찻잎 방치 시간 및 침출횟수에 따른 녹차 침출물의 이화학적 특성의 변화

Changes in the Physicochemical Properties of Infused Green Tea (Camellia sinensis L.) with Different Rest Intervals and Number of Infusions

여러 번 침출 시 각 침출 사이의 시간 간격이 녹차 추출물의 이화학적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해녹차 추출 후 상온 방치 시간과 침출 횟수를 달리하여 추출한 녹차 침출물의 색도, 가용성 고형분 함량, pH, 총 폴리페놀 함량, 비타민 C 및 총 아미노산 함량을 측정하였다. L* 값과 a * 값은 상온 방치 시간이 증가함에 따라 유의적으로증가하였고, b* 값은 상온 방치 시간이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였다. 상온 방치 시간에 따라서가용성 고형분 함량과 비타민 C 함량은 대부분의 시간에서 유의적 차이를 보이지 않았고 총 아미노산 함량은 큰차이를 보이지 않았으며 pH와 총 폴리페놀 함량은 상온 방치 시간의 증가에 따라 대부분의 시간에서 유의적으로증가하는 경향을 확인하였다. 결론적으로 녹차의 재 침출 시 방치 시간 간격보다 침출 횟수가 더 영향을 미치는 요인이라고 판단된다. 또한, 침출 횟수 측면으로 보았을 때 침출 3회차부터는 비타민 C, 총 폴리페놀 함량, 총 아미노산 함량이 급격히 낮아짐을 알 수 있었다.

This study aimed to compare green tea infusions’ physicochemical characteristics (color, pH, vitamin C, total phenolic, total free amino acid, and total soluble solid contents). These infusions were extracted for 2 min with different rest intervals (0, 30, and 60 min) between extractions at 95°C. Although the number of infusions significantly affected all the physicochemical characteristics of green tea and the rest intervals between infusions affected only color, pH and total phenolic, total free amino acid, and total soluble solid contents. In conclusion, the number of infusions could be considered more important than the rest interval for the infusion of green tea.