옛 사람의 음식은 고고학의 주요 연구대상이며, 당시의 식생활뿐만 아니라 영양상태, 생계경제, 질병, 계층, 기후 등 사회의 다양한 측면에 대한 중요한 정보를 담고 있다. 하지만 매장환경에서음식은 오랫동안 남아있지 않으므로 그 정보를 밝히기 위해서는 식료의 획득부터 가공, 보관, 섭취, 폐기에 이르는 일련의 과정에 대한이해와 자연과학과의 협업이 중요하다. 고고학에서는 실험고고학의 방법으로 토기의 조리흔적, 부뚜막에서의 조리방식 등을 밝혀냈다. 하지만 고고학의 연구 방법만으로는 한계가 있으며, 식물성 식료와 동물성 식료의 경우 DNA 분석, 안정동위원소 분석, 단백질 질량분석 등의 도움으로 상세한 규명이 가능하다. 토기 등에 남아있는 음식잔존물 분석은 음식물의 성격이나 조리정보까지 구체적으로 밝혀주고 있다. 이제는 크로마토그래피법과 질량분석법의 발달로 화학 지문의 추적도 가능해졌다. 음식잔존물의 지질, 단백질, 탄수화물의 바이오마커 분석도 옛 음식 연구를 더욱 치밀하게 해준다. 특히 인체 조직에 기록된 탄소와 질소의 안정동위원소 비율은 생전에 섭취한 식료와 식생활 정보를 복원하는데 많은 역할을 하고 있다. 최근에는 황, 수소, 칼슘, 아연 동위원소로도 다양한 시도가 이루어지고 있다. 이러한 옛 음식 연구는 고고학뿐만 아니라 화학, 생물학 등 자연과학과의 협업으로 옛 사람이섭취한 식료자원과 이것을 어떻게 이용하였는지에 대해 앞으로 더 많은 정보를 밝혀낼 수 있을것이다.
What people ate in past societies provides invaluable information of various contexts, such as on diet, nutrition, subsistence, disease, social status, and climate. However, food is rarely found in the burial environment. Therefore, it is important to understand the events that occurred in past food systems (e.g., production, preparation, storage, consumption, and disposal) and to collaborate with the natural sciences. Traces of cooking in pottery and cooking methods used with furnaces have been revealed through experimental archeology. However, archaeological methods alone have limitations. Floral and faunal remains in food have been identified with the help of DNA analysis, stable isotope analysis, and peptide mass fingerprinting. Food residues left on pottery reveal detailed information on both the food and cooking methods. Even chemical fingerprints can be traced using state-of-the-art chromatography and mass spectrometry. The ability to trace the biomarkers of lipids, proteins, and carbohydrates in food residues has made the study of ancient foods more sophisticated. In particular, the stable carbon and nitrogen isotopes recorded in human bones have significantly assisted the reconstruction of diets. Recently, various attempts have been made to examine isotopes of sulfur, hydrogen, calcium, and zinc in such analyses. Archaeological research does not consist of a single strand of analysis. It consists of multidisciplinary analyses performed in parallel, which provide detailed information. We expect to extract invaluable information on the food and palaeodiet of ancient societies through collaboration with natural sciences such as chemistry and biology as well as archaeology
I. 머리말
II. 옛 음식을 밝히는 연구 방법
III. 맺음말