건조방식에 따른 홍차의 성분과 맛 차이

Differences in Ingredient and Taste of Black Tea between Drying Methods

하동지역에서 과거부터 햇볕 아래에 산화하는 제다방식으로 홍차(햇볕잭살)를 만들어 음용하였다. 건조방식별 ‘햇볕잭살’의 성분과 품질을 비교하였다. 카페인 함량은 햇볕건조 1.93%, 솥건조 1.89%, 일반홍차1.82%, 음건 1.73%, 총 카테킨 함량은 햇볕건조 3.31%, 솥건조 2.96%, 일반홍차 1.05%, 음건 0.78%로 분석되었다. 총 테아플라빈 함량은 일반홍차 0.66% 가장 높았으며, 다음으로 햇볕건조 0.60%, 음건 0.58%, 솥건조 0.46% 으로 가장 낮았다. 햇볕건조에서 총 유리아미노산 함량 24.9 mg/g로 가장 높았으며, 다음으로 일반홍차 20.0 mg/g, 솥건조 18.9 mg/g, 음건 11.5 mg/g로 그늘에서 오랜 시간 건조하는 방식에서 유리아미노산 함량이 감소하였다. 테아닌 함량은 햇볕건조 11.3 mg/g, 건조방식이 동일한 일반홍차 10.0 mg/g, 솥건조 9.2 mg/g으로 유사하였으며, 음건에서 3.5 mg/g로 가장 낮았다. 장시간 그늘에서 건조한 홍차에서 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 쓴맛 후미가 강하게 측정되었으며, 감칠맛, 감칠맛 후미, 짠맛 등이 가장 약하게 측정되었다. 건조방식이 유사한 일반홍차, 솥건조의 맛 경향이 유사하였으며, 햇볕건조 역시 솥건조와 비교적 유사한 맛 경향을 보였다.

The traditional black tea, called Jeaksal, has made by the method of oxidation under sunlight and consumed in the Hadong region from the past. This study compared the ingredients and quality (taste) of black tea according to drying methods. The highest and lowest levels of the caffeine were obtained in the black tea sun drying (BTSD, 1.93%), and black tea shade drying (BTSHD, 1.73%), respectively, as opposed to the highest total catechin levels in the BTSD (3.31%) and the lowest in the BTSHD (0.78%). The highest theaflavin content was detected in the black tea (BT) (control, 0.66%). We further confirmed that the free amino acid content decreased with delayed drying time and temperature. Total free amino acid was detected by the highest value in BTSD with 24.91 mg/g, but by lowest value in BTSHD with 11.45 mg/g. In the shade drying 'Jeaksal' sour, bitter and astringent taste were strongly detected, whereas salty, umami, richness (after-umami) taste were weakly measured. BT and black tea pot drying (BTPD) has a similar taste pattern overall because of the same pot-drying method.