인삼분말을 첨가한 영양바의 품질특성

Quality Characteristics of Nutriton Bar Added with Ginseng Powder1)

본 연구에서는 인삼을 함유한 영양바의 관능적 특성과 소비자 기호도를 분석하고, 최종제품에서 나타나는 품질 특성을 연구함으로써 최근 소비자의 건강과 편의성 지향 추세에 맞춘 기능성 영양바 제품개발을위해 계획되었다. 실험에 사용된 영양바 샘플은 홍삼분말, 콩비지분말 10%를 넣어 제조한 것을 RGA, 홍삼분말, 콩비지분말 5 % 함유한 것은 RGB라 하고, WG는 백삼분말과 콩비지분말 5%를 넣고 제조하였다. 품질특성으로는 색도, pH, 당도를 분석하였다. 관능검사는 영양바 섭취경험이 있는 23명을 대상으로 실시하였고, 특성강도 항목으로는 영양바의 외관, 향(인삼향), 맛(단맛, 신맛, 쓴맛), 조직감(씹힘성, 강도), 전반적인 맛을 측정하였고, 척도로는 15cm 선척도를 이용하였다. 결과적으로, 세 제품 중 RGB 관능검사에서 가장 우수한 기호성을 보였다. RGB의 겉 색도는 명도(L) 35.7, 적색도(a) 12.25, 황색도(b) 15.58, 갈은 색도는 명도(L) 56.2, 적색도(a) 5.69, 황색도(b) 6.48을 나타내었다. RGB의 pH는 6.01, 당도는 4.21으로 나타났다. 결론적으로 색은 영양적이고, 맛있어 보이는 진한 갈색, 맛은 너무 달지 않은 맛으로, 식감은바삭바삭하고, 재료는 땅콩 이외의 견과류 추가, 향은 어느 정도 홍삼향이 나도록 하는 방향으로 개선해간다면 소비자들의 선호도 높은 인삼바가 될 것이라 생각되며 추가적인 관능 검사가 필요하다고 생각 된다.

This study was planed to develop a functional nutritional bar product tailored to the recent trend toward consumer health and convenience. We analyzed the sensory characteristics and consumer preferences of nutritional bars containing ginseng, and studied the quality characteristics of the final product. There were thre types of nutrition bars containing ginseng: RGA(aded by 10% of red ginseng powder), RGB(5% of red ginseng powder), and WG(5% of ginseng and soybean powder). Quality characteristics include color, pH and swetnes. Sensory tests were conducted on 23 people who had experience in consuming nutrition bars. Apearance, flavor, swetnes, sournes, biternes, texture (chewablity and strength), and overal taste were measured using 15 interval scale. RGB showed excelent palatability in the sensory test as a result while it showed lightnes (L) 35.7, rednes (a) 12.25, and yelownes (b) 15.58 in surface chromaticity with 56.2, 5.69 and 6.48 for crumbs. The pH and sugar content of RGB was 6.01 and 4.21, respectively. In conclusion, ginseng nutrient bar would be highly prefered if it has nutritious and delicious loking dark brown color, not to swet taste, crispy texture, nuts other than peanuts inside and some red ginseng scent. Further evaluation is neded for sensory characteristics of ginseng nutrient bar.