귀리를 이용한 탁주의 알코올 발효 중 품질변화

Quality Changes during Alcohol Fermentation of Takju Using Oat

본 연구는 가수량을 달리하여 제조한 귀리 탁주의 발효 중 품질변화를 관찰하였다. 사용한 곡류에 대해 가수량을 2배, 3배 및 5배로 달리하여 7일간 발효하였다. pH는 발효 3일까지는 감소하였으며 이후 발효 종료 시까지 4~4.5 범위를 유지하였고 5배 가수 술덧이 가장 낮았다. 산도와 당도는 5배 가수 술덧에서 높았으며 발효 종료일에 최종 산도는 2배 가수 술덧이 0.4%, 3배 가수 술덧이 0.39%, 5배 가수 술덧이 0.32%이었다. 알코올 함량은 발효 5일에 가장 높았으며 2배 가수 술덧이 9%, 3배 가수 술덧이 8.4% 5배 가수 술덧이 7.4%이었다. 시판되는 탁주의 알코올 함량을 고려하여 6%로 조정한 귀리 탁주의 수율은 5배 가수가 가장 높았으며 가수량을 고려하면 5배 가수 술덧이 당화와 알코올 생성이 가장 빠른 것으로 나타났다.

In this study, the effect of the amount of water added during fermentation on the quality of takju was investigated. Takju was made by adding water 2-fold (OT-2), 3-fold (OT-3), and 5-fold (OT-5), respectively, of the rice weight (w/w). The pH decreased until the 3rd day of fermentation and was maintained in the range of 4 to 4.5 until the end of the fermentation, and the 5-fold water stasis was the lowest. Acidity and brix degree were higher in 5-fold malt, and the final acidity at the end of fermentation was 0.4% for 2-fold malt, 0.39% for 3-fold and 0.32% for 5-fold malt. The alcohol content was the highest on the 5th day of fermentation, 9% for 2-fold, 8.4% for 3-fold and 7.4% for 5-fold malt. The yield of oat takju, adjusted to 6% considering the alcohol content of commercially takju, was the highest with 5-fold water content. Considering the amount of water, 5-fold hydrous takju showed faster saccharification and alcohol production.