청태전의 제조연도에 따른 품질 특성 비교

Quality Characteristics of Cheongtaejeon according to Manufacturing Year

본 연구에서는 장흥지역에서 위치한 19곳의 회사 중 1곳의 회사에 제조되고 있는 제조연도가 다른 청태전을 대상으로 형태학적, 성분학적 및 관능학적 특성을 분석한 다음, 제조연도(숙성기간)에 따른 청태전의 품질특성을 파악하고자 하였다. 청태전의 제조연도 별 무게와 부피는 2021년도에 규격화된 성형틀 이전에 제조된청태전으로 그 이후에 제조된 청태전과 다소 차이가 있으나 수분 함량 감소로 인해 숙성 1년 이후부터 크게 감소하였다. 청태전의 차엽과 우린물(차탕)의 색도는 숙성기간이 길어질수록 명도인 Hunter L 값은 감소하고 적색도인 Hunter a 값과 b 값은 증가하는 경향이었다. 또한 청태전을 숙성하는 동안 총 유리아미노산 함량은 증가하는 경향이었으나, 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. Gallic acid 함량은 청태전을 숙성하는 동안 증가하고 대부분의 catechin류 함량은 전반적으로 감소한 반면, C와 ECG의 함량은 증가하는 경향이었다. 관능학적인 측면에서는 숙성기간이 긴 청태전이 숙성기간이 짧은 청태전에 비해 더높은 점수를 받았다. 이러한 연구 결과는 청태전의 표준화 제조공정 확립과 더불어 고품질화를 위한 기초자료로 활용이 기대된다.

This study examined the morphological, chemical, and sensory characteristics of cheongtaejeon (Korean traditional fermented ddeok-cha) to determine changes in the tea leaves according to the year of manufacture (aging 1-6 years). The weight and diameter of cheongtaejeon were observed to decrease due to reducing moisture during aging. Color evaluation of cheongtaejeon showed that the infused tea had a gradually decreasing Hunter L value, but the Hunter a and b values increased during aging. Total free amino acid contents were determined to increase during the aging process. However, the total phenolic and flavonoid contents of cheongtaejeon were found to fluctuate depending on the aging period. Most catechin contents decreased during aging, but the contents of gallic acid, catechin, and epicatechin gallate were found to be increased. The aged cheongtaejeon had a higher score for sensory parameters (color, taste, aroma, and overall acceptability) compared to the non-aged cheongtaejeon. Our results can be used as basic data to establish a standardized manufacturing method and improve the quality of cheongtaejeon.