생두의 수분침투가 발효와 로스팅에 미치는 영향

The Effect of Water Penetration on Fermentation and Roasting of coffee green bean

본 연구는 커피의 유용성분 극대화와 함께 유해성분을 감소시키기 위한 발효 공정에서의 커피 생두의 침지시간에 따른 수분 함량의 변화를 확인하고, 커피 생두 내부로의 수분 침투가 미생물 생장 및 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 또한 발효 공정에 따른 발효 커피 생두와 원두의 내부 조직 변화를 주사전자현미경(SEM)을 이용하여 비교하고, 이러한 조직 변화가 로스팅 과정과 커피의 향미에 미치는 영향을 구명 하고자 하였다.

The study is aimed to check the moisture content of coffee bean according to soaking time and to find out the effect of water ingress into coffee beans on microbial growth and fermentation. The fermentation process for maximizing the funtional ingredient of green coffee bean and to reducing the risk of harmful compounds. were investigated. In addition, the internal tissues of fermented green bean and fermented roasted bean were compared using Scanning Electron Microscope(SEM) to identify how their changing might affect roasting process and flavor of coffee.