한국 장류에서 유래된 미생물에 의한 기능성 발효커피 연구

Study of Functional Coffee Fermented by Microorganisms from Traditional Korean Sauce

본 연구는 한국 전통 장류에서 유래된 78종의 미생물을 4종류의 생두에 각각 접종하여 발효취, 점질물의 양, 클로로제닉산 함량을 기준으로 4차에 걸차 균주를 선별한 결과, Brazil(B.licheniformis SCRM 100033), Guatemala(B. licheniformis SCRM 100138), Yirgacheffe(L. plantarum SCRM 100320), Mandheling(B. licheniformis SCRM 100033)가 선별되었다. 선별된 균주에 대한 발효 조건을 선별한 결과 Brazil, Yirgacheffe, Mandheling은 2% 농도 처리군에서 chlorogenic acid 함량이 가장 높게 나타났고, Guatemaia는 별 차이가 없었다. Mandheling은 37℃, Guatemaia는 32℃에서 chlorogenic acid 함량이 가장 높게 나타났고, Yirgacheffe는 42℃에서 chlorogenic acid 함량이 가장 낮게 나타났다. Brazil, Guatemala, Yirgacheffe는 12hr에서 chlorogenic acid 함량이 가장 높게 나타났고, Mandheling은 발효시간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 로스팅 한 후 관능평가를 한 결과 전반적인 기호도(overall)는 중배전에서 가장 높았다. .발효 원두 추출물의 유기산 변화를 측정한 결과, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid는 모두 발효하지 않은 원두에 비해 감소하였고, acetic acid는 Brazil, Guatemala, Yirgacheffe에서 감소를 보였지만, Mandheling에서는 3.16%로 약간 증가하였다. 발효 원두 추출물의 생리활성물질의 변화를 측정한 결과, chlorogenic acid는 Brazil에서 40.44%로 증가하였고, Mandheling과 Yirgacheffe에서는 각각 15.02%, 11.72%로 증가하였으며, Guatemaia에서 1.98% 정도의 약간 감소하였다. Caffeine은 Brazil, Guatemaia는 약간 감소하였고, Yirgacheffe, Mandheling는 약간 증가하였으며, caffeic acid는 Guatemala, Yirgacheffe는 약간 감소하였고, Brazil, Mandheling은 증가하였다.

The Brazil(B. licheniformis SCRM 100033), Guatemala(B. licheniformis SCRM 100138), Yirgacheffe(L. plantarum SCRM 100320), Mandheling(B. licheniformis SCRM 100033) were finally selected among of 78 kinds of microorganism which comes from Korean traditional sauce with four times trial. Inoculate the final selected microorganism to each green beans with 2% of density, and then incubate during each 12hr, 24hr, 48hr and 72hr for Brazil, Mandheling at 37℃, Guatemaia, Yirgacheffe at 32℃, it shows the high content of chlorogenic acid at 12hr for Brazil, Guatemala, Yirgacheffe, Mandheling makes no differences as with fermentation duration. When checks the change of organic acid for before/after of green bean’s fermentation, for every four kinds of non-fermented green bean, citric acid were decreased, malic acid were decreased for 3 kinds fermented green bean except Yirgacheffe which was increased with 28.46%. After brewing fermented green beans during 25 seconds, with 9 atm, at 90℃ which roasted with mid-level, and then checking the bioactive substances, it showed highly increased as 40.44% of chlorogenic acid for Brazil, 15.02%, 11.72% increased for Mandheling and Yirgacheffe each. There were decrease around 1.98% for Guatemala. Regarding caffeine, there were a little decrease for Brazil and Guatemala, a little increase for Yirgacheffe, and Mandheling. At the same time, caffeic acid was small decreased for Guatemala and Yirgacheffe, small increase for Brazil and Mandheling.