차광재배에 따른 차나무 생육특성 및 말차의 품질변화

Changes in Matcha Quality and Growth Characteristics from Cultivation under Different Shading

말차는 차광하여 재배한 찻잎을 비비지 않고 건조한 것을 덴차라고 하며 이를 분말기기로 갈아 미분상으로 제조한 것을 의미하는데 차광기간, 형태 등의 재배기술에 따라 품질에 차이가 크게 발생한다. 본 연구는 고품질 말차 생산을 위한 기초자료를 확립하고, 고급 말차 생산에 필요한 차광재배와 이에 따른 생육, 생리활성, 가공된 말차의 성분, 품질을 알아보고자 하였다. 그 결과, 수확부위의 엽면적, 수분함량, SPAD value, 최대양자수득율(Fv/Fm), 엽·말차의 녹색도(G-value) 모두 순차적 2중차광에서 가장 높았고, 비차광조건에서 가장 낮게 조사되었다. 전체적인 생리 및 생육상태를 보면 순차적 2중차광이 1중차광 보다 찻잎의 색도를 증가시켜주고 차나무의 차광 스트레스 경감에도 효율적으로 판단되었다. 차광 형태에 따른 총페놀화합물과 카테킨함량은 비차광에서 가장 높았으며, 1중차광에서 가장 낮은 결과를 보였다. 총페놀화합물과 카테킨함량은 항산화활성에 영향을 주기 때문에 비차광에서 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높았고, 다음으로 순차적 2중차광, 1중차광순으로 조사되었다. 당함량은 빛에너지를 가장 많이 흡수한 비차광에서 가장 높았으며, 유리아미노산 함량은순차적 2중차광에서 가장 높았다. 전자혀를 통한 맛분석결과는 신맛, 우마미는 1중차광에서, 짠맛은 비차광에서, 단맛, 쓴맛, 떪은맛, 매운맛 등은 순차적 2중차광에서 가장 높았다.

The term matcha means that tea leaves cultivated under shade are prepared by pulverizing the leaves with a grinding machine (such as a stone mill or a ball mill), turning the tea leaves into a fine powder. There is a great difference in quality depending on cultivation techniques such as the shading period and the type of shade. This study investigates the effect on growth and physiological changes of tea leaves for the production of high-quality green tea depending on the use of sequential double shading (SD-SD) and sequential single shading (S-SD). Leaf area, moisture content, photosynthetic capacity, and G-value increase based on the amount of shade in the following order: SD-SD > S-SD > no shade. Total phenolic compound and catechin content were highest in unshaded matcha. Antioxidant activity was highest in unshaded matcha, which also coincides with the highest phenolic compound content, such as catechins. Sugar content was highest from no shade, with leaves absorbing the most light energy, and the free amino acid content was highest under SD-SD. The results of taste analysis through an electronic tongue showed the highest sour taste and umami from S-SD, a salty taste from no shade, and sweet taste, bitter taste, astringent taste, and spicy taste from SD-SD. The overall physiological and growth status and beneficial ingredients showed that SD-SD increases the color of the tea leaves more than S-SD, and sequential double shading is effective in reducing stress on tea plants.