발아귀리 분말을 이용한 뇌 신경세포 HT22의 보호 효과를 갖는 덮밥용 소스 페이스트의 개발

Development of Sauce Paste for Topping Using Sprouted Oat Powder with Protective Effect in HT22 Brain Neurons

본 연구는 뇌 건강에 도움을 주는 기능을 갖는 소스 페이스트를 개발하기 위해 시도되었다. 발아귀리 분말을 농후제로 사용하여 1%의 강황 분말과 75%의 토마토 페이스트와 혼합하여 소스 페이스트 시료를 준비하였다. 이때, 발아귀리 분말은 5%(T1), 10%(T2), 15%(T3)로 각각 첨가하여 발아귀리 분말의 첨가량에 따른 특성의 차이를관찰하였다. 대조구(T0)는 5%의 중력분 밀가루를 사용하였다. 발아귀리 분말의 함량이 증가할수록 소스 페이스트의 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 점도는 관능평가 결과와 유사한 경향으로 첨가량에 따라 증가하였다. 모든 처리구에서 농도 의존적으로 풀 맛과 냄새가 관찰되었다. 결과들은 발아귀리 분말을 토핑 소스의 농후제로 사용하기 위해서는 관능적 특성을 개선할 향신료 등의 첨가를 고려해야 한다는 것을 나타내고 있다. 시료 중이화학적 특성이 가장 우수한 T2를 선발하여 뇌 신경세포(HT22)의 염증 억제 효과를 위한 시험하기 위한 시료로 사용하였다. T2 추출물을 준비한 후 시험하였을 때, 마우스 Raw 264.7 대식세포에서 항염증 효과와 산화적 스트레 스에 의한 HT22 세포 사멸 억제 효과를 확인하였다. 이 결과는 발아귀리 분말이 뇌 건강에 도움을 줄 수 있는소스용 페이스트의 농후제로서 사용할 수 있을 것이라는 가능성을 시사한다.

This study aimed to develop a sauce paste (SP) with functional properties to improve brain health. Sprouted oat powder (SOP) was used as a substitute for wheat medium flour (WMF). SP was developed from 1% turmeric root powder, 75% tomato paste, and several concentrations of SOP, namely, 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). The control (T0) contained 5% WMF instead of SOP. The L values of the samples decreased, and the a and b values increased in a dose-dependent manner similar to the viscosity and organoleptic properties. The samples displayed grass taste and smell in a dose-dependent manner. These results indicate that seasonings should be used to mask the adverse flavor or to improve the flavor to make the SP appropriate for use as food topping. An extract of SP T2 (15% SOP) was used to test the protective effects of SP in brain neurons, HT22 cells. T2 extract showed anti-inflammatory effect on Raw 264.7 macrophages, and inhibitory effect in HT22 cell death resulting from by oxidative stress. These results indicate that SOP could be used to prepare SP for toppings as a thickening agent, replacing WMF.