팥 종실은 평형수분함량에 도달하는데 30시간 내외의 긴시간이 소요되어 팥 이용 측면에서 주요 제한 인자로 작용한다. 따라서 수분흡수 특성 연구는 팥의 이용성 증진을 위한 중요한 분야이다. 본 연구는 국내산 팥의 가속화 저장에따른 미세구조 및 수분흡수 특성을 분석하여 수침 시간 단축을 위한 기초자료를 제공하고자 수행되었다. 팥의 저장은 대조구(control)인 저온(4°C), 상온(25°C) 및 가속화 고온(45°C)의 세 조건에서 3개월 동안 수행하였다. 1. 발아율, 지방산가, 적색도(a*) 및 황색도(b*) 값은 저장전 대비 3개월 후, 대조구(control)인 저온(4°C) 저장 팥은 차이를 나타내지 않았으나, 가속화 고온(45°C)에서는통계적인 유의차를 보였다. 특히 가속화 고온(45°C) 조건에서 3개월 동안 저장한 팥은 발아율이 0%까지 감소하고, 지방산가는 초기 10.43 mg KOH/100 g에서 33.63 mg KOH/100 g까지 증가하는 등 품질 저하가 유의적으로 일어났다. 2. 저장 3개월 후, 종실의 배꼽, 종피, 자엽의 미세구조를전자현미경으로 관찰한 결과, 가속화 고온(45°C) 조건에서만 배꼽의 구멍과 찢어진 틈 등의 손상이 있었고, 종피와 자엽 사이의 틈이 벌어지는 변화가 있었으나 자엽자체의 변화는 관찰되지 않았다. 3. 저장 온도별 3개월 저장 시료를 대상으로 수분흡수 kinetic 을 분석한 결과, 대조구(control)인 저온 조건(4°C) 대비가속화 고온(45°C)에서는 팥 종실의 평형수분함량은 낮았으나, 평형수분함량의 50%에 도달하는 시간은 짧고, 수분흡수 속도는 빨랐다. 4. 팥의 수분흡수 특성은 종실의 미세구조 특성과 밀접한관계가 있는 것으로 해석되며, 가속화 고온(45°C) 조건의 저장 팥에서 관찰되는 배꼽의 구멍 및 손상, 종피와자엽 사이의 틈 등 미세구조의 변화가 수분흡수 시간과속도를 단축시킨 것으로 생각된다. 다만, 미세구조의 변화와 평형수분함량과의 관계는 명확한 설명이 되지 않아 이와 관련된 추가 연구가 필요할 것으로 고찰되었다.
This study investigated the microstructure and water absorption characteristics of the Korean adzuki bean (Vigna angularis L.) cultivar under accelerated storage. The germination rate, acid value, redness (a*), and yellowness (b*) values showed no significant differences after three months of storage compared to pre-storage under low temperatures (4°C). However, a statistically significant difference was observed under accelerated high temperatures (45°C). In particular, after storage for three months, the germination rate and acid value were 0% and 33.63 mg KOH/100g, respectively, under accelerated high temperatures. After storage for three months, the holes, hilum damage, and spaces between the seed coat and cotyledon shortened the time and speed of water absorption under accelerated high temperatures compared to that under low temperatures. Conversely, further research is required to investigate the reason for the low rate of parallel water absorption.
재료 및 방법
결과 및 고찰
적 요
사 사
인용문헌(REFERENCES)