서리피해 찻잎 활용 홍차의 성분 함량 및 맛 분석

Analysis of Ingredient Content and Taste of Black Tea using Frost-damaged Tea Leaves

가뭄, 저온, 고온 등의 기후변화로 인하여 해마다 반복되고 있는 서리는 차나무 신초의 저온장애를 야기한다. 맹아기의 저온장애는 첫물차의 생산량이 감소, 수확시기 지연되는 등 차 생산 농가의 소득이 감소하고 있다. 이에 저온피해를 받아 버려지는 찻잎으로 홍차로 가공하고, 이렇게 가공된 홍차의 상품 가치를 확인하고, 향후 서리피해 대책으로 활용하고자 본 연구를 진행하였다. 2022년 5월 서리 발생 지역에서 찻잎(1아2엽~3엽)을수확하여 홍차로 가공하여 카테킨, 카페인, 테아플라빈, 유리 아미노산 함량 조사 및 전자 혀를 통한 맛분석을진행하였다. 총카테킨 함량은 무피해 홍차 0.24%, 서리피해 홍차 1.06%였으며, 특히 서리피해 홍차에서 카테킨함량이 0.81%로 높게 분석되었다. 카페인의 경우, 무피해 홍차 0.84%, 서리피해 홍차 0.42%로 서리피해 시 카페인함량이 절반가량 감소하였다. 총 테아플라빈 함량은 무피해 홍차 0.24%, 서리피해 홍차 0.13%로 분석되었다. 총유리아미노산 함량은 무피해 홍차 714 mg/100 g, 서리피해 홍차 1,122 mg/100 g, 이 중 γ-aminobutyric acid 함량은 무피해 홍차 16.9 mg/100 g, 서리피해 홍차 140.4 mg/100 g으로 분석되었다. 전자혀를 통한 맛 분석 결과, 무피해 홍차에서 AHS, CPS의 센서값이 높았으며, 서리피해 홍차는 CTS, PKS, NMS, SCS의 센서값이 높았다.

The yield of premium green tea is reduced when the plants are exposed to abnormally low temperatures caused by climate change. In particular, the damage caused by frost is severe. All frost-damaged tea leaves are discarded after pruning. This study was conducted to partially reduce the decrease in farm household income caused by frost damage using these damaged tea leaves for black tea processing. Frost-damaged tea leaves were harvested in May 2022 and processed into black tea. The changes in the component content were investigated by analyzing the catechin, caffeine, theaflavin, and free amino acids and performing taste analysis using an electronic tongue. The total catechin content was 0.24% and 1.06% in the undamaged and frost-damaged black tea, respectively. The C (catechin) content was particularly high at 0.81% in the frost-damaged black tea. The caffeine levels in undamaged and frost-damaged black tea were 0.84% and 0.42%, respectively, showing an approximately 50% reduction of the caffeine content by frost damage. The total theaflavin content in undamaged and frost-damaged black tea was 0.24% and 0.13%, respectively. The total free amino acid content in undamaged and frost-damaged black tea was 714 mg/100 g and 1,122 mg/100 g, respectively, of which the γ-aminobutyric acid content in undamaged and frost-damaged black tea was 16.9 mg/100 g and 140.4 mg/100 g, respectively. Taste analysis using the electronic tongue revealed high AHS and CPS sensor values in undamaged black tea and high CTS, PKS, NMS, and SCS sensor values in frost-damaged black tea.