보관온도 및 기간에 따른 녹차우린물의 대사체 변화

Storage Condition-dependent Changes in the Metabolites of Infused Green Tea

본 연구에서는 LC-MS 대사체 분석 및 다변량 통계분석을 통해 보관온도 및 보관기간에 따른 녹차우린물의 대사체 변화를 이해하고자 하였다. 실온(25℃)과 냉장(4℃)에서 0, 1, 3, 그리고 5일 동안 보관한 녹차우린물들을 대상으로 UPLC-ESI-Q-TOF-MS를 이용하여 대사체 분석을 실시하였다. 그 결과, 녹차우린물에서는 catechin류를 포함한 총 42종의 화합물이 검출되었다. LC-MS 대사체 분석 결과를 기반으로 PLS-DA 결과에서 냉장 및 상온에서 보관한 녹차우린물 간에 뚜렷한 차이를 나타냈다. 또한 냉장보관이 다른 녹차우린물들 간에는 뚜렷하게 구별되지 않았으나, 상온에서 보관한 녹차우린물들 간에는 확연하게 구별되었다. 즉상온에서 보관기간이 길어질수록 대사체 변화가 큼을 확인할 수 있었다. 이들을 구별하는 주요 성분들(VIP>1.0)은 epigallocatechin, kaempferol glucosyl rhamnosyl glucoside, 그리고 epicatechin gallate을 포함한 12 종의 화합물이었다. 주요 catechin류 등 대부분의 대사체 함량은 상온 또는 냉장보관에 따라 다소 차이를 보였으나, 보관기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈다. 반면에, glucogallin, gallic acid, isoschaftoside, theacitrin A, 그리고 vicenin 2는 실온에서 보관하는 동안 그 함량이 증가하는 경향임을 heatmap plot에서 확인할 수 있었다. 이상의 결과들은 가정에서 녹차우린물을 보관하여 음용하는데 유용한 자료로의 활용이 기대된다.

This study was undertaken to document changes in the metabolite composition of infused green tea according to storage temperature and time using LC-MS-based metabolite analysis and multivariate analysis. Infused green tea was stored at room temperature (25°C) or in a refrigerator (4°C) for 0, 1, 3, or 5 days. UPLC-ESIQ-TOF-MS showed that 42 compounds, including catechins and flavonoids, were present in infused green tea. PLS-DA revealed a significant difference between infused green tea samples stored at 4 or 25℃ and between samples refrigerated for different times. On the other hand, metabolites in samples stored at room temperature for different times showed more obvious changes. Twelve metabolites with a high VIP score (VIP>1.0) included epigallocatechin, kaempferol glucosyl rhamnosyl glucoside, and epicatechin gallate. A heatmap plot showed that the concentrations of most metabolites were reduced in infused green tea samples during refrigerated or room-temperature storage. In particular, glucogallin, gallic acid, isoschaftoside, theacitrin A, and vicenin 2 concentrations were increased during room temperature storage. Furthermore, metabolite concentrations were far more sensitive to storage at room temperature than refrigerated storage. The study provides useful information about changes in infused green tea metabolite levels during short-term storage.