로스팅 단계 및 추출방식에 따른 커피의 클로로겐산 함량 최적화 연구

A study on optimizing the chlorogenic acid content of coffee according to the roasting and extraction method

본 연구는 국내에서 가장 대중적이고 인지도가 높은 세 가지 원두의 클로로겐산 파괴를 최소화 할 수 있는 로스팅 단계와 추출방법을 알아보고 이를 바탕으로 클로로겐산을 최대화한 기능성 커피를 제조할 수 있는 기초자료를 제공하기 위하여 수행되었다. 정확한 실험을 위하여 입력된 프로그램을 일정하게 실행하는 자동 로스터를 사용하였다. 실험결과, 원산지에 따른 클로로겐산 함량은 에티오피아 예가체프 코케허니가 가장 많았고, 로스팅 단계에 따른 함량은 라이트 로스팅 단계에서 가장 많이 검출되었다. 추출방식에 따른 함량은 핸드드립추출 방식보다 에스프레소 머신을 이용한 고압추출 방식에서 더 많았다. 즉, 클로로겐산의 손실을 최소화하기 위해서는 에티오피아 예가체프 코케허니를 라이트 로스팅하여 에스프레소 머신으로 추출하거나, 인도네시아 만델링을 다크 로스팅하여 핸드드립 방식으로 추출해야 한다는 결론을 내릴 수 있다. 본 연구를 통하여 인체에 이롭게 작용하는 클로로겐산의 함량과 기능에 관한 이론적 고찰 및 클로로겐산 손실 최소화를 위한 로스팅 포인트 추적으로 커피이론에 관한 학문적 기여도를 높였으며, 클로로겐산 손실을 최소화한 커피상품을 개발할 수 있는 기초정보를 제공함으로써 클로로겐산 고함유 커피 상품을 개발하고 다양한 경로를 활용하여 유통시킴으로써 지역경제발전에 기여한다.

This study aims to identify roasting stages and extraction methods that minimize the degradation of chlorogenic acid in three of the most popular coffee beans in Korea, to lay the groundwork for producing functional coffee with maximized chlorogenic acid. An automatic roaster ensuring consistent execution of the programmed roasting process was used for precision. The results showed the highest chlorogenic acid content in Yirgacheffe Kokehoney from Ethiopia, with the light roasting stage yielding the greatest retention. Regarding extraction methods, a high-pressure extraction with an espresso machine outperformed the hand drip method in preserving chlorogenic acid. Therefore, it is recommended to light roast Ethiopian beans and extract them using an espresso machine, or to dark roast Indonesian Mandeling and employ a hand drip method for minimal chlorogenic acid loss. This study enhances the academic understanding of coffee by providing a theoretical exploration of chlorogenic acid's benefits to human health and identifying key roasting points to minimize its loss. By offering foundational data for the development of coffee products with minimized chlorogenic acid loss, this research contributes to the creation and distribution of high-chlorogenic acid coffee products, thereby aiding in the advancement of local economic development.