루바브를 첨가한 치아바타 품질특성 및 최적화 조건에 관한 연구

A study on the quality optimization condition of Ciabatta with added with Rhubarb

매년 상승하는 평균기온은 중부내륙지역을 중심으로 2080년까지 아열대 기후로 변화할 것으로 전망되고 있는데, 이 경우 미래의 새로운 소득대체 작물로 아열대 채소에 대한 연구에 대한 관심이 높아지고 있다. 이 중에서 루바브는 유기산 함량이 높아서 과일의 풍미를 가지고 있고 과일의 비 수확기에 과일대용으로 많이 이용되고 있으며 제과용으로 다양하게 사용하는 등 기능성의 가치가 인정되었다. 본 연구는 관능검사와 문헌조사를 바탕으로 Design expert 10 program를 기반으로 루바브를 첨가한 치아바타의 최적조건을 제시하였다. 그에 따른 최적조건은 호밀가루 28.5g, 루바브152.5g의 결과를 도출하였으며 최적화된 루바브를 첨가한 치아바타의 관능검사 결과로는 색(5.67), 맛(5.93), 외관(5.27), 질감(6.00), 를 보였다. 루바브를 첨가한 치아바타 항산화력을 분석한 결과 일반치아바타 21.51%, 루바브를 첨가한 치아바타는 38.18%로 이는 루바브를 첨가한 치아바타의 항산화력을 뒷받침해준다. 일반인의 쉽게 접할 수 있도록 아열대 채소의 진입장벽을 낮추고 다양한 먹거리에 이용할 수 있고, 식생활의 발전과 대체식품 개발의 연구자료 로 활용가능 할 것으로 보인다.

The average temperature that rises every year is expected to change to a subtropical climate by 2080, mainly in the central inland region. In this case, interest in research on subtropical vegetables as a new income replacement crop in the future is increasing. Among them, rubab has a high organic acid content, so it has a flavor of fruit, is widely used as a fruit substitute during the non-harvest period of fruit, and its functional value has been recognized, such as being used in various ways for confectionery. This study presented the optimal conditions for ciabatta with rubab based on the Design Expert 10 program based on sensory tests and literature surveys. Accordingly, the optimal conditions were 28.5g of rye flour and 152.5g of rubab. The sensory test results of chiata with optimized rubab showed color (5.67), taste (5.93), appearance (5.27), texture (6.00), etc. As a result of analyzing the antioxidant power of ciabatta with rubab, 21.51% of general ciabatta and 38.18% of ciabatta with rubab were added, which supports the antioxidant power of ciabatta with rubab. It is expected to lower the barriers to entry of subtropical vegetables for easy access to the general public, use them for various foods, and use them as research data for diet and alternative food development.