HS-SPME/GC×GC-TOFMS 방법으로 가루 녹차의 금속 냄새 화합물 특정 분석

Target Analysis of Metallic Odor Compounds in Powdered Green Teas by Headspace Solid Phase Microextraction Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time of Flight Mass Spectrometry

가루녹차는 차광 재배를 통하여 녹색이 더욱 선명한 특징을 가지고, 차를 우려낸 물이 아니라 가루로 된차를 격불하여 직접 마시기 때문에 차에 함유되어 있는 유효 성분을 모두 직접 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 우리나라 뿐 아니라 전 세계적으로 ‘그린티 라떼’라는 이름으로 소비자들의 사랑을 받고 있으며, 가루녹차를 생산하는 나라들마다 더욱 선명한 녹색, 맛과 향을 높이고 입자를 곱게 하기 위한 연구 개발 경쟁이 치열하게 진행되고 있다. 본 연구에서는 가루녹차 관능평가 중, 금속 냄새가 난다고 한 샘플과 정상 샘플을 비교하여 어떤 성분이 들어있는지 찾아보았다. HS-SPME/GC×GC-TOFMS 방법으로 1D와 2D를 각각 진행하였고, 이미 발표된논문들에서 금속 냄새를 낸다고 알려진 alk-1-en-3-ols, alka-1,5-dien-3-ols, alk-1-en-3-ones, alka-1,5-dien-3-ones, (Z)- and (E)-alka-1,5-dien-3-ols와 이에 상응하는 ketone류와 benzophenone을 목적 화합물로 정리하고, GC-TOFMS(1D) 및 GCxGC-TOFMS (2D) 분석되어 나온 데이터를 비교 분석하였다. 2D정성 결과, 금속 냄새가나는 샘플에서 4종(1,5-hexadien-3-ol, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol 및benzophenone)의 화합물을 찾았고, 정상 샘플에서는 3종(1-octen-3-one, 1-octen-3-ol 및 benzophenone)의 화합물이 나타났으며, peak area는 계산 결과 각각9E+07와 3E+07로 3배 이상 많고, 두 샘플 간 가장 명확한 차이를 낸 1,5-hexadien-3-ol을 금속 냄새의 원인이 되는 화합물로 가능성을 둘 수 있었다.

Powdered green tea has a bright green color through shading cultivation. Moreover, people can intake all the active ingredients contained in the tea by directly drinking whisking powdered green tea instead of brewed tea water. This tea is loved by consumers worldwide under the name of “Green Tea Latte.“ Countries that produce powdered green tea compete fiercely for research and development to improve the color, flavor, aroma, and fine particles. This study analyzed the metallic odor compounds in the sensory evaluations of two powdered green teas using headspace-solid phase microextraction (HS-SPME)/ two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry (GCxGC-TOFMS) methods. Alk-1-en-3-ols, alka-1,5-dien-3-ols, alk-1-en-3-ones, alka-1,5-dien-3-ones, (Z)- and (E)-alka-1,5-dien-3-ols, and corresponding ketones are the metallic odors identified in previous research. GC-TOFMS (1D) and GC×GC-TOFMS (2D) were conducted for qualitative analysis. The results of 2D qualitative analysis identified four compounds (1,5-hexadien-3-ol, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol, and benzophenone) in a sample with metallic odor and three compounds (1-octen-3-one, 1-octen-3-ol, and benzophenone) in the normal sample. A calculation of the peak areas showed that the amounts of compounds were more than three times higher in the metallic odor sample than in the normal sample with areas of 9×107 and 3×107 , respectively. Thus, 1,5-hexadien-3-ol, which was the most obvious difference between the two samples, may cause the metallic odor.