그릇 색채에 따른 20대의 김치 짠맛 인식도

The perception of salty taste of Kimchi in their 20s according to the color of the bowl

본 연구는 그릇 색채에 따른 20대의 김치 짠맛 인식도 연구를 통하여 그릇 색채와 짠맛의 연관성을 알아보고 김치 종류에 따라 그릇의 색채를 다르게 선택하여 짠맛 인식도를 높여주는 식공간 연출의 적용 방안을 제안하고자 한다. 또한 실무적으로 외식업체 등에서 나트륨 섭취 저감화에 도움을 줄 수 있는 테이블 구성 및 연출의 시각적인 이미지에 영향을 미칠 수 있는 방안을 제시하고자 하는 데 목적이 있다. 이에 본 연구는 20대를 대상으로 그릇 색채에 따른 김치의 짠맛 인식도에 대한 연구를 진행하였으며 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 배추김치, 깍두기, 총각김치의 경우 녹색 그릇에 담았을 때 짠맛을 가장 많이 느끼며, 열무김치는 흰색 그릇에 담았을 때 짠맛을 가장 많이 느끼는 것으로 분석되었다. 둘째, 네 가지 종류의 김치 모두 녹색 또는 흰색 그릇에 김치를 놓았을 때 짠맛을 가장 많이 느끼는 것으로 나타나며, 배추김치, 깍두기, 총각김치는 그릇 색채별 짠맛의 정도를 느끼는 순위가 동일한 것으로 분석되었다. 또한 연한 녹색의 그릇에서 가장 짠맛을 느끼지 않는 것으로 나타났는데 이는 같은 녹색 계열의 그릇이지만 명도와 채도의 차이에 따라 맛을 느끼는 정도가 다르다는 것을 보여주는 결과이다. 본 연구 결과를 바탕으로 김치 종류에 맞는 색채의 그릇으로 선택하여 식공간 연출 시 짠맛 인식도를 높여주는 적용 방안이 될 수 있을 것이며, 이러한 사항을 실제 외식업체 등에서 적용할 수 있을 것으로 사료된다.

The purpose of this study is to determine the relationship between the color of the serving bowl and the taste perception of salt in kimchi in the 20s. In addition, we aim to propose an application of the food space production that enhances the salty taste perception by selecting the color of the bowl differently according to the type of kimchi. Furthermore, the purpose of this paper is to present a plan to visually affect the table presentation of dishes as well as a means of production that can aid food service companies in reducing consumer sodium intake in practice. Therefore, this study conducted a study on the taste perception of salt in kimchi according to bowl color in their 20s. Analysis revealed that consumers of cabbage kimchi, kkakdugi, and Chonggak kimchi perceive the salty taste the most when placed in a green bowl. Consumers of yeolmu kimchi discern the salty taste most when it is placed in a white bowl. All four types of kimchi appear to notice the salty taste more when the kimchi is placed in a green or white bowl. Analysis further revealed that cabbage kimchi, kkakdugi, and Chonggak kimchi have the same level of salt perception by bowl color. Moreover, it was found that the light green bowl did not influence the degree of salty taste perception. This result indicates that although the bowls are of the same green color, the amount of taste differs according to differences in brightness and saturation. Based on the results of this study, a serving method can be applied to restaurants to increase the awareness of salty taste when creating a dining space by selecting a bowl of color suitable for the type of kimchi.