우린물의 온도에 따라 순차적으로 우려낸 증제녹차의 유용성분 용출 양상

Extraction Patterns of Bioactive Compounds in Steamed Green Tea Infused Sequentially at Different Water Temperatures

증제녹차는 우린물의 온도를 순차적으로 높여 우려내 음용되고 있음에도 불구하고, 그 우린물의 성분학적 특성에 대한 정보는 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 우린물의 온도(30°C, 60°C, 90°C)를 순차적으로 높여 우려낸 증제녹차 우림물의 성분 용출 양상을 파악하고자 하였다. 녹차 3 g에 30°C의 물 30 mL, 60 mL, 90 mL를 각각 가하여 3분 동안 우린 다음, 녹차 잔사에 60°C, 그리고 90°C의 물을 동일한 양과 우림 조건으로 순차적으로 우려낸 녹증제차 우린물을 제조하였다. 낮은 온도의 물에 비해 높은 온도의 물로 녹차를 우릴 때 명도는 낮고, 황색도와 녹색도는 높아지는 경향이었다. 60°C의 물로 우려낸 녹차 우린물에서 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성(ABTS+ 라디칼 소거 및 철환원력)이 가장 높은 경향을 나타냈다. LC-MS 대사체 분석 결과에 의하면, 30°C로 우려낸 녹차 우린물에서는 sugar류(sucrose 등)와 아미노산류(theanine, glutamic acid 등)가, 60°C로 우려낸 녹차 우린물에서 non-galloyl catechin류(epicatechin, catechin, gallocatechin 등), 아미노산류(theanine, arginine, glutamic acid 등), caffeine, phenolic acid류, flavonoid류를 비롯한 대부분의 화합물이, 그리고90°C로 우려낸 녹차 우린물에서는 caffeine, galloyl catechin류(epicatechin gallate, epigallocatechin gallate 등), galloylglucose류가 상대적으로 많이 용출됨을 확인할 수 있었다. 우린물의 온도와 양(30°C, 30 mL → 60°C, 60 mL → 90°C, 90 mL을 순차 높여 우려낸 증제녹차 우린물에는 기호성에 관여하는 caffeine, catechin류, 유리당, 그리고 유리아미노산의 구성이 다름을 확인하였다. Galloyl catechin류, theanine, 그리고 caffeine은 우린물의 온도를 순차적으로 높여 우려낸 증제녹차 우린물의 감각적 특성에 관여하는 주요 화합물로 시사된다. 이러한 결과들은 녹차의 다양한 맛을 동시에 즐길 수 있는 음용 방법의 하나로써 유용한 정보로 활용될 것으로 기대된다.

This study aimed to understand the extraction patterns of bioactive compounds in steamed green tea infused successively at water temperatures of 30°C, 60°C, and 90°C. When steamed green tea was infused with water at a high temperature compared to a low temperature, the lightness tended to be lower and the yellowness and greenness tended to be higher. The steamed green tea infused with water at 60°C had the highest total phenolic compound content, total flavonoid content, and antioxidant activity indicated by its 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+ ) radical scavenging and ferric-reducing antioxidant power. In the ultra-performance liquid chromatography coupled with electrospray ionization quadrupole time-of-flight mass spectrometry (UPLC-ESI-QToF-MS) based metabolomic results, a total of 26 main compounds, including amino acids, galloylglucose derivatives, catechins, and flavonoids, were identified in the infused steamed green tea. Partial least-squares discriminant analysis (PLS-DA) results indicated that sugars (sucrose) and amino acids (theanine, glutamic acid, etc.) in steamed green tea infused with water at 30°C, non-galloyl catechins (epicatechin, catechin, gallocatechin, etc.), amino acids (theanine, arginine, glutamic acid, etc.), caffeine, phenolic acids, and flavonoids in steamed green tea infused with water at 60°C, and caffeine, galloyl catechins (epicatechin gallate, epigallocatechin gallate) and galloylglucose in steamed green tea infused with water at 90°C were relatively abundant. The contents of caffeine, catechins, free sugars, and free amino acids were different in the steamed green tea infused sequentially at different water temperatures and volumes. Galloyl catechins, theanine, and caffeine are the main compounds involved in defining the sensory characteristics of steamed green tea infused sequentially with water at different temperatures. These results provide useful information regarding the characteristics of steamed green tea infused sequentially at different water temperatures.