중국 백차 제다의 주요 기술적 특성 연구 - 초제 가공 기술을 중심으로

A Study on the Key Technical Characteristics of White Tea Manufacturing : Focusing on Primary Processing Techniques

중국 백차의 제다공정은 살청을 생략하고 위조와 건조 두 가지 과정만을 거친다. 간단해 보이지만 실제 제다 과정에서는 상당한 디테일과 기술력이 요구된다. 특히, 위조 과정은 단순한 생엽의 수분 증발의 과정이 아니라 백차 특유의 고유한 품질을 결정짓는 중요한 공정이기도 하다. 위조 방법은 품질을 살리는 핵심 단계이다. 은백색 잎, 은빛 잔털, 신선한 향, 청량하고 달콤한 맛이라는 백차의 독특한 풍미를 지닌다. 온도와 습도가 지나치게 높을 경우 폴리페놀 물질의 산화, 축합 반응이 과도하게 일어나 차엽이 붉게 변할 수 있다. 건조 과정은 위조 과정의 부족함을 보완할 수 있다. 위조의 조건은 당, 단백질 등의 유기물이 충분히 분해되고 차 폴리페놀류 물질이 적절히 산화된 것으로 엽록소가 완전히 파괴되지 않도록 해야 하므로 잎의 상태에 따라 온도와 시간을 신중히 조절하여 백차 고유의 품질과 향을 유지해야 한다. 이에 본 연구에서는 백차의 초제 가공 기술에 초점을 맞춰 백차의 특성과 품질, 백차 생산지인 중국 국가 표준 분류의 차이를 열거하여 현재 시작 단계에 머물러있는 국내 백차의 초제 가공 기술을 보급하는데 품질설정의 기본 자료로 제시하고자 한다.

The manufacturing process of Chinese white tea omits the fixation step and involves only two stages: withering and drying. Although it appears simple, the actual production process requires significant detail and technical expertise. In particular, the withering process is not merely about the evaporation of moisture from fresh leaves but is also a critical step that determines the unique quality of white tea. the forging method is a key step in improving quality. It has the unique flavor of white tea, which is composed of silvery white leaves, silvery fine hairs, fresh scents, and refreshing and sweet flavors. If the temperature and humidity are too high, excessive oxidation and condensation reactions of polyphenols may occur, turning the vehicle leaf red. The drying process can compensate for the lack of counterfeiting. The conditions for counterfeiting are that organic substances such as sugar and protein are sufficiently decomposed, and tea polyphenols are properly oxidized, so the unique quality and aroma of white tea must be maintained by carefully adjusting the temperature and time according to the condition of the leaves. This study focuses on the primary processing techniques of white tea, outlines the characteristics and quality of white tea, and enumerates the differences in classification standards for white tea production areas based on China's national standards. The aim is to provide foundational data for quality setting to promote the primary processing techniques of white tea in domestic markets, which are still in their early stages.