신입 양식 조리사 역량개발을 위한 교육 요구도 분석: Borich 요구도 분석과 Locus for Focus 활용 중심으로

An analysis of educational needs for novice western cuisine chefs based on NCS competency units: focusing on the Borich needs assessment and Locus for Focus Model

본 연구는 신입 양식조리사의 실무 적응력과 직무 수행 능력 향상을 위한 교육적 요구 요소를 분석하고, 국가직무능력표준(NCS)에 기반한 교육과정 개선 방향을 제시하고자 하였다. 최근 외식산업은 고도화 및 전문화가 빠르게 진행되고 있으며, 이에 따라 조리사에게 요구되는 역량 또한 복합적이고 정교해지고 있다. 그러나 현장에서는 신입 조리사의 실무 적응력 부족으로 인한 문제점이 지속적으로 제기되고 있으며, 이는 조직 내 훈련비용 증가와 높은 이직률로 연결된다. 이에 본 연구는 조리직무 수행에 있어 핵심이 되는 능력 단위에 대한 교육 요구를 실증적으로 분석하고자, NCS 기준 15개 양식 조리 능력 단위를 중심으로 중요도와 현재 수행 수준을 비교 분석하였다. 연구 대상은 국내 외식 및 급식 업체에 근무 중인 경력 5년 이하의 신입 조리사 206명이었으며, 5점 리커트 척도 설문을 통해 데이터를 수집하였다. 자료 분석은 대응표본 t-검정, Borich 요구도 분석, Locus for Focus 모델을 병행하여 교육 우선순위를 정량적으로 도출하였다. 그 결과 소스, 어패류, 육류, 파스타, 디저트 조리 항목이 수행 수준 대비 요구 수준이 높아 교육 개입의 시급성이 큰 것으로 나타났다. 특히 Borich 분석에서 상위에 위치하고 Locus for Focus 1사분면에 포함된 항목들은 핵심 교육과제로 분류되었다. 이를 바탕으로 교육 개입 우선순위를 1순위, 2순위, 유지 영역으로 분류하고 전략을 제시하였다. 본 연구는 실무 중심의 조리 교육과정 설계와 교육정책 수립을 위한 기초자료로 활용될 수 있으며, 신입 조리사의 현장 역량 향상에 기여할 수 있을 것이다.

The present study has investigated the educational needs of novice Western cuisine chefs to enhance their job performance and workplace adaptability. As culinary tasks are becoming more specialized, the chefs also require diverse competencies beyond their basic cooking skills. New chefs often face challenges in meeting industry expectations, which in turn, lead to work inefficiency and turnover. To address the above-mentioned issue, the current study applied the National Competency Standards (NCS) as a framework. A survey was conducted among 206 chefs who had less than five years of experience in restaurants and catering. Fifteen NCS-based competency units were evaluated in terms of importance and current performance. Paired t - tests, Borich needs assessment, and Locus for Focus model were used for analysis. The results indicated high-priority gaps in sauce, seafood, meat, pasta, and dessert preparations. The units in the first quadrant of the Locus model were identified as the crucial training areas. Furthermore, the competencies were categorized into three priority levels for targeted curriculum development. The importance of the findings of this research is that they provide a foundation for practice-oriented culinary educational reforms. The findings also offer guidance to vocational educators and policy makers. Improving chef training through NCS can strengthen workforce readiness and reduce turnover. In conclusion, the present study contributes to effective culinary HRD based on empirical analysis of the training needed for the novice chefs.