대만의 쌀술 현황과 전망

Introduction to Taiwanese alcoholic rice beverages and the perspective on its future development

쌀증류주는 대만의 대표적인 술이다. 역사적으로 대만 원주민들은 기장을 이용해 카바바(kavava)를 만들어 마셨다. 18세기 이후에는 복건(福建)에서 이주한 Hoklo(민난·하커계) 사람들이 찐 쌀을 이용한 쌀증류주 제조법을 도입하였고, 이는 오늘날까지 전통적인 방식으로 인정되고 있다. 1927년 일본 식민지 시기에는 대량생산을 위해 아밀로 공법(Amylo method) 이 도입되었으며, 1945년 광복 후에는 정부가 담배주류전매국(Tobacco and Wines Monopoly Bureau)을 설립하여 주류 산업을 관장하면서 사적 양조가 금지되었다. 이후 2002년에 이르러서야 민간 주류 제조가 허가되었다. 일반적으로 대만 쌀증류주는 쌀, 백국(白麴, white koji), 물, 이 세 가지 기본 재료로 만들어지며, 당화(saccharification), 알코올 발효, 증류의 세 단계 과정을 거친다. 전통적으로 백국은 찐 쌀에 초재를 섞어 적절한 온도와 습도에서 배양하여 제조한다. 곰팡이는 당화에 필요한 효소를 분비하고, 효모는 동시에 자생적으로 증식하면서 알코올 발효를 촉진한다. 그러나 균주의 생물학적 안정성과 제품 품질을 고려하여, 오늘날 대부분의 백국은 선별된 균주로 제조되어 전문 기업에서 공급된다. 최근에는 효소 산업의 발달로 비가열(생쌀) 공정도 도입되었으며, 이때는 곰팡이 대신 생전분 분해 기능을 가진 글루코 아밀레이스가 사용된다. 제조 방식이 어떠하든, 곰팡이 혹은 효소가 당화를 진행하는 동안 효모는 병행 발효(parallel fermentation)를 수행한다. 약 7~14일간의 발효 후, 알코올 도수 약 10% 내외의 모로미(moromi)가 형성되며, 일부 대형 양조장을 제외하고는 대부분 맞춤형 단식 증류기(pot still)를 이용해 증류주 원액을 얻는다. 대만 쌀증류주는 위생 기준(메탄올·납 함량) 외에도 원료의 출처, 총산 및 에스터, 고형분, 퓨젤 오일 등의 품질 지표가 요구된다. 그러나 이 전통 증류주는 고량주나 위스키에 비해 음용 빈도가 낮고, 주로 조리용 양념, 혹은 산후 여성의 보양주(postnatal tonic)로 사용되는 경우가 많다. 그 결과 시장에서는 저가 제품이라는 이미지가 형성되어 있다. 다행히 최근에는 흑미나 향미(香米) 같은 신품종 쌀을 활용한 새로운 증류주 제품이나, 다양한 리큐르와 같은 신공정을 도입한 제품들이 시장에 등장하고 있다. 이러한 변화는 대만 쌀증류주가 단순히 조리에 쓰이는 술이라는 기존 이미지를 극복하고, 고부가가치 주류로 자리매김할 수 있는 가능성을 보여준다.

Rice-spirit may be proclaimed as the representative alcoholic beverage of Taiwan. Historically, aborigine made “kavava” with millet. In the 1700s, Hoklo people from Fujian introduced rice-spirit making method with cooked rice which was recognized as the traditional method until now. In 1927 (Japanese-occupied period), “amylo-method” was used for mass production. After Taiwan was recovered in 1945, the Tobacco and Wines Monopoly Bureau was established to administrate tobacco and wines industry and moonshine was prohibited. In 2002, private organizations producing alcoholic drinks was permitted by our government. Taiwanese rice-spirit is generally made from three basic ingredients - rice, white koji, and water - through three processes of saccharification, alcoholic fermentation, and distillation. Traditionally, white koji is made by mixing cooked rice with Chinese herbs and cultivated at appropriate temperature and humidity. The mold secretes the enzymes for saccharification, and the yeast accelerates the alcoholic fermentation, grow spontaneously and simultaneously on the white koji. Considering bioactivity of the cultures and quality of the end product, most white koji is made with selected cultures and supplied by specialized corporations. In recent years, the uncooked rice process has been developed due to advanced technologies in enzyme industry. Mold in koji is substituted by raw starch-digesting glucoamylase. Regardless of which method is adopted, alcoholic fermentation by yeast occurs during saccharification by mold or enzyme, i.e. parallel fermentation. Mash (moromi) with about 10% alcohol was obtained after fermentation for 7 to 14 days. Except few large scaled brewers, customized pot still is used to distill to collect the distillate as the ingredient of rice-spirits. Besides sanitary standards (methanol and lead contents), several quality indices including materials source, total acids and esters, solid content, and fusel oil for this traditional drink are also required. However, the product is not as often consumed as kaoliang or whisky, they are mostly used for cooking as a seasoning or preparing tonics for postnatal women. As a result, Taiwanese rice-spirits have been showing their unique features in culinary culture of Taiwan. Actually, this results in the image of low price and less willingness to produce high quality products. Fortunately, several rice-wine products made from new rice species (black rice or fragrant rice) or new processes (various liqueurs) have appeared on the market. We are looking forward to reversing the image of rice spirit just for cooking in the future.