쌀 전분 호화중의 리올로지 특성

Rheological Properties of Gelatinization of Rice Starch

쌀전분 수용액계의 호화중 리올로지적 성질의 변화를 온도 $50{\sim}85^{\circ}C$, 농도 $3{\sim}5%$에서 관형 리오메타를 사용하여 조사하였다. 점조도지수값은 특정온도에서 시간에 따라 지수적으로 증가하였으며 농도에 대해서는 직선적으로 증가하였다. 온도 $65{\sim}85^{\circ}C$에서 5% 쌀전분의 호화속도는 아레니우스 방정식에 따랐으며 호화의 활성화 에너지값은 약 $25kcal/g{\cdot}mole$ 이었다.

Changes in rheological properties of rice starch-water systems during the gelatinization were evaluated with the tube viscometer at temperatures between 50 and $85^{\circ}C$ and for the concentrations ranging from 3-5% rice starch. The flow consistency index increased exponentially with time at a particular temperature while being linearly dependent upon the concentration. The gelatinization rate measured by rheological method followed Arrhenius type equation. The value of activation energy of gelatinization for 5% rice starch was about 25 kcal/g mol.