저장조건에 따른 녹차음료의 기능성성분 변화 및 안정성

Changes in Functional Constituents and Stability of Green Tea Beverage during Different Storing Conditions

제주산 건조녹차를 55℃에서 15분간 추출하여 여과한 다음 PET병에 밀봉하여 4℃ 저온과 실내 및 실외에 각각 보관하면서 보존안정성을 측정하였다. 저장기간에 따라 L값은 거의 변화가 없었지만 a값이 감소하고 b값이 증가하면서 전체적인 색깔이 짙어졌으며, 실내에서 저장한 경우가 실외저장이나 저온저장보다 저장기간이 길어질수록 더 짙어졌다. 녹차추출물 중의 주요 카테킨류로는 (-)-epigallocatechin, (-)-epigallocatechin gallate, epicatechin, (+)-catechin, epicatechin gallate 순이었으며, EGC의 함량비율이 전체의 53.8%이었다. 총 카테킨 함량은 저온저장에서는 큰 차이가 없었지만, 실내 및 실외 저장한 경우에는 148.87μg/mL에서 14주일 후에는 각각 133.98, 141.87μg/mL로 10%, 4.7%가 감소하였다. 카페인 함량은 저장조건에 관계없이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 함량은 저장조건 및 저장기간에 따른 차이가 크지 않았다. 전자공여능은 저장방법과 저장기간에 관계없이 60% 이상의 효과가 있었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 90% 이상으로 가장 높았으며, pH가 증가할수록 감소하다가 pH 6.0에서는 아질산염 소거효과가 없어졌다. 3개월 이상 경과하더라도 색깔, 폴리페놀성분, 항산화작용 등의 변화가 크지 않았다. 95℃에서 10분간 살균으로 보관기간 중에 미생물의 증식이 인정되지 않아 저장안전성을 유지하는 것으로 판단되었다.

Preservation stability of the extract from dried green tea produced in Jeju, extracted at 55℃ for 15 min and bottled in PET container after filtration and then settled at 4℃, indoor at room temperature and outdoor, respectively, was estimated. Color L-value was almost constant, but color of the extract became darkened during storage, especially in indoor storage. Main catechins of green tea extracts were (-)-epigallocatechin, (-)-epigallocatechin gallate, epicatechin, (+)-catechin, epicatechin gallate in order, and the content of epigallocatechin was 53.8%. Nevertheless total catechin content was not changed in cold storage, and 4.7～10% of total catechins were reduced in outdoor or indoor storage after 14 weeks. Caffeine contents were increased, but total polyphenols were not changed largely during storage. Electron donating abilities (EDA) showed more than 60% without influence of storage conditions and periods. Nitrite scavenging abilities (NSA) showed more than 90% at pH 1.2, but those were decreased gradually as pH increased, and then disappeared at pH 6.0. Color, polyphenols, antioxidant activities of extracts were not so changed for more than 3 months. Microbial growth was not shown during same periods, due to heat treatment of the extracts at 95℃ for 10 min.