산삼배양근 첨가가 알콜 발효에 미치는 영향

Effects of Cultured Wild Ginseng Roots on the Alcoholic Fermentation

배양산삼근을 5 및 10%(w/v)를 첨가하고, 설탕과 포도당으로 당도를 24～25 °Brix로 조절한 후, 3종의 효모를 이용하여 발효주를 제조하였다. 발효기간 중 품질특성(알콜함 량, 사포닌함량, 효모균수, 총산도, 당도, 휘발성성분)을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 배양산삼근 10%, 포도당 및 S. bayanus (ATCC 10601) 효모 처리구에서 15.8%의가장 높은 알콜함량을 보였으며 주된 알콜성분은 ethanol과 1-propanol이었다. 효모균수는 발효 5일째까지 많은 증가를 보인 다음 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 당도는 초기 약 24.5 °Brix에서 발효가 진행되면서 감소하다가 발효 종료시 모든 처리구에서 7.0~10.5 °Brix 값을 나타내었다. 사포닌은 Rg1, Re, Rb2, Rd 등이 모든 처리구에서 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도는 배양산삼근을 10%(w/v) 첨가하고 포도당으로 당도를 보정하고, S. cerevisiae(KCCM 50583)를 사용하였을 때 가장 좋은 점수를 나타내었다.

In order to manufacture the alcoholic drinks using cultured wild ginseng roots(CWGR) of 5 and 10% (w/v), sugar content of fermentation media was adjusted to 24-25 °Brix with white sugar and glucose. And 3 kinds of yeast (S. cerevisiae(KCCM 50757), S. cerevisiae (KCCM 50583) and S. bayanus(ATCC 10601) were used and then the quality of alcoholic drinks was analyzed by physical, chemical and sensory evaluation. Alcohol content was highest value of 15.8% in 10% of CWGR, white sugar, and S. bayanus(ATCC 10601). Major alcohols were ethanol and 1-propanol. Number of yeast cells increased to 5 days fermentation and slightly decreased afterwards. The pH was decreased abruptly from 5.0 in initial fermentation to 3.1-4.1 in 5 days fermentation. Total sugar contents were decreased continuously with fermentation periods and showed 7.0-10.5 °Brix in 20 days fermentation. Saponin patterns and contents were various and higher in wine treated with S. bayanus(ATCC 10601). From the sensory evaluation, the highest score of overall quality was observed in the alcoholic beverage of 10%(w/v) of CWGR, glucose, and S. cerevisiae(KCCM 50583).