물의 종류를 달리한 동치미의 발효과정 중비타민 C와 젖산균수의 변화

The Changes of Vitamin C and Lactic Acid Bacteria Count in Dongchimi used Different Kinds of Water

물의 종류를 달리한 동치미의 발효 과정 중 pH 변화를 살펴보면 광천수 자체가 다른 처리군의 물보다 pH가 낮기 때문에 발효초기의 pH는 낮게 나타났으며 증류수, 정수기 여과수, 광천수 처리군에서 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 점차 감소하였다(p<0.05). 산도 변화의 경우, 광천수처리구가 동치미 적숙기인 0.3~0.4 범위에 발효 19일에 도달하여 다른 처리군보다 늦게 도달하였다. 탁도는 증류수 처리군는 발효 초기에 가장 낮았으며 광천수 처리군는 가장 높은 탁도를 나타냈다. 비타민 C 함량은 광천수 처리군에서 가장 많은 양이 측정되었으며 Ca 함량은 광천수 처리군이 원수 자체의 Ca 함량이 높기 때문에 발효 기간 동안 가장 높은 수치를 나타냈다. 젖산균수는 증류수 처리군과 정수기 여과수 처리군은 발효 15일째 최고치를 보였으며 점차 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타냈으나 광천수 처리군은 발효 19일에 최고 젖산균 수치를 나타냈다. 본 실험 결과 천연 자연물질인 광천수가 기존 물보다 동치미에 적합한 침지액임을 알 수 있었다. 따라서 광천수의 항균 기능을 이용하여 영양학적으로 우수한 동치미 제조 및 더 나아가 새로운 김치 음료의 개발이 이루어지길 기대한다. Ⅴ. 감사의 글본 연구는 2003년도 서울여자대학교 자연과학연구소 교내 연구비에 의해 수행된 것이며 이에 깊은 감사를 드립니다.

The purpose of this study was to investigate the changes of vitamin C and lactic acid bacteria count in Dongchimi used different kinds of water(distilled water, purified water, Cho Jung Carbonated Natural water). Dongchimi used different kinds of water was fermented at 10℃ for 46 days. The changes of pH on Dongchimi used different kinds of water decreased in all samples during fermentation period, and then showed a slow decrease after 12 days of fermentation. The total acidity of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water arrived slowly at best tasting condition(0.3～0.4 point) compared with other conditions. The changes of salt content were ranked high one by one, Cho Jung Carbonated Natural water>purified water>distilled water during fermentation period. At early stage of fermentation, the changes of turbidity of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water showed highly as compared with other test conditions for 12 days of fermentation. Vitamin C content was measured high in Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water during the fermentation period. Because calcium content was high in carbonated natural water, carbonated natural water had the highest calcium content during the fermentation period. The changes of lactic acid bacteria count showed the highest price at all experimental groups in 15 days of fermentation, but those of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water showed the highest price in 19 days of fermentation.