시금치 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

Quality Characteristics of Cookies by Different Ratios of Spinach Powder

영양적 가치가 뛰어난 시금치분말 첨가량(0~6%)을 달리하여 쿠키를 제조하고 물리적특성 및 관능검사를 통해 비교 검토 하였다. 제조직후 쿠키의 수분함량은 대조군이 7.60%였으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하는 경향을 보였다. 시금치분말 첨가량을 달리한 쿠키의 색도중 명도 L값은 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 적색도 a값과 황색도 b값의 경우도 유의하게 감소하는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 시금치분말 양이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 경도는 시금치 분말 양에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 시금치분말을 첨가한 쿠키의 외관, 향, 조직감, 맛, 기호도 평가에서 시금치 분말 2% ~ 4%를 첨가한 쿠키가 가장 선호도가 좋다고 평가되었다.

This study evaluated the physicochemical and sensory characteristics of cookies containing various concentrations(0, 2, 4, 6%) of Spinach powder. The moisture content of the cookies immediately after manufacturing was 7.60% in the control group, and the moisture content tended to increase as the amount of spinach powder added increased. The lightness (L value) of the color of the cookies with different amounts of spinach powder significantly decreased compared to the control group, and the redness (a value) and yellowness (b value) also significantly decreased. The spread ratio of the cookies tended to gradually increase as the amount of spinach powder increased. Hardness significantly decreased depending on the amount of spinach powder (p<0.05), and in the evaluation of the appearance, flavor, texture, taste, and preference of cookies with added spinach powder, cookies with added 2% to 4% spinach powder were evaluated as the most preferred.