김치 유래 복합 종균 적용이 김치의 발효과정에 미치는 영향

Effect of a kimchi-derived combined starter onthefermentation process of kimchi

김치로부터 분리한 다양한 젖산균을 스타터로 사용하여 제조한 김치의 품질 특성 및 발효 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. pH 변화의 경우, 대조구와 복합 균주 첨가구는 발효 4일 차까지 일정하게 유지하고, 4일 이후 감소하는 경향을 보였고, 단일 균주 첨가구는 발효 초기부터 지속해서 감소하였으며, 발효 8일차 이후는 스타터 첨가 여부 및 종류와 관계없이 유사 패턴으로 감소 도가 낮아지고 일정하게 유지되었다. 유리당 함량 변화는 발효 초기 fructose 1.5 g/100 g, glucose 1.75 g/100 g의 함량이었으나 발효기간이 지나면서 감소하는 경향을 보였고, mannitol은 제조 직후에는 없었으나 발효기간의 경과에 따라 생성되어 발효 후기에 1.2 g/100 g으로 나타났다. 대조구 대비 스타터 균주 첨가구에서 mannitol 생성량이 약 1.6배 높았으며, 단일 균주 첨가 대비 복합 균주 첨가 시 mannitol 생성량이 약 1.5배 높게 나타났다. CO₂ 생성량은 스타터 균주 첨가 시 대조구에 비해 발효 10일차에 약 1.7 배 높았으며, 단일 균주 첨가 대비 복합 균주 첨가 시 CO₂ 생성량이 1.4배 높았다. 젖산균군 수는 스타터 균주 첨가 시 대조구 대비 발효과정 전체적으로 젖산균 군수가 높았고, 단일 균주 첨가 대비 복합 균주 첨가 시 발효기간이 지남에 따라 젖산균 군의 감소 도가 낮고 젖산균군 수도 안정적으로 유지되는 경향을 보였다. 젖산균 구의 우점율은 발효 15일차 스타터 균주 첨가구 평균 우점율이 74.5%로 우점율 48%인 대조구보다 높았으며, 발효 26일차까지 우점율이 73% 이상으로 높게 유지하였다. 특히 스타터 균주 첨가구 중 복합 균주 첨가 시 젖산균 군의 우점율은 83%로 단일 균주 첨가 대비 높았다. 따라서 본 연구 결과, hetero type 젖산균을 복합하여 스타터로 사용 시 발효 기간 중 pH 감소도를 낮추고, CO₂ 생성량과 mannitol 생성량을 높여 김치의 가식 기간을 연장하고, 관능 품질을 높임으로써 유통 품질을 향상할 수 있을 것으로 판단된다.

In this study, we compared the changes in the quality of kimchi fermented with a complex starter and a single starter. Lactic acid bacteria strains isolated from kimchi were used as starters, and fermention was performed at 10℃ for 26 days. The rate of reduction in lactic acid bacteria was low, the initial pH was maintained at a constant level, and the dominance rate of the starter was high at 83% on the 15th day of fermentation with the complex starter, compared to fermentation with the control and single starters. Regarding the CO₂ and free sugar content, which are factors affecting product quality and are influenced by lactic acid bacteria fermentation, 1.4 and 1.5 times higher CO₂ and mannitol production, respectively, were observed during fermentation of free sugars with the complex starter than in fermentation with the single starter. These results show that the use of a complex starter can improve the distribution quality of kimchi as it results in an extended shelf life and enhanced sensory quality.