효모 종류와 발효조건에 따른 청주의 품질특성비교

본 연구는 Saccharomyces cerevisiae Y190, Y263 및 Y270의 효모 3종으로 발효조건을 달리하여 담금한 청주의 품질 특성을 비교하였다. 온도별 (15℃, 20℃, 25℃, 30℃)과 가수량별(130%, 160%, 190%)로 발효과정 중에 pH, 총산, 알코올생성량 및 효모균수 등을 측정하였는데, pH는 온도가 높을수록 가장 낮은 pH에 도달하는 시간은 짧았고 더 낮은 pH값을 보였으며, 총산은 발효기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 발효온도가 증가할수록 총산 값도 높게 나타났다. 담금 날짜별 생성되는 알코올 함량은 산도, pH 및 효모균수의 변화와 유사한 경향을 보였는데, 효모균수가 급격하게 증가하는 구간에서 알코올의 함량의 증가폭과 pH의 감소폭이 크게 나타났으며, y190효모 시험구가 모든 온도구간에서 알코올 생성속도와 생성량이 유의적으로 높았다.

1. 서론

2. 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

참고문헌

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