호텔 주방 조직의 환경이 조리종사원의 직무성과에 미치는 영향

고도 경제성장으로 인한 가처분소득의 증대， 생활양식의 변화， 여가시간의 증가 등으로 기존 객실우위의 보조적 역할로만 인식되었던 식음료부문이 많은 호텔들 의 이익센터(Profit center) 즉， 이익을 창출하는 부서로서 대두되었다. 따라서 “식 음료부문을 잘 운영할 수 있으변 호텔의 전반적 운영도 원활히 할 수 있다 (To m . Powers， 1988)."라고 할 만큼 호텔의 식음료부문은 호텔경영에 있어 매우 중 요한 중추적인 역할을 담당하는 핵심부서가 되고 있다. 특히 호텔의 식음료부문에서 주방은 고객에게 제공되는 식음료 상품을 생산하 는 공간이며 식음료 상품의 질을 결정 하는 중심부서로 조리기능과 판매기능， 서비 스기능의 복합적 시 스 템 속에서 각 조리종사원(조리사)의 역할분담을 형성하여 이루어지는 중요한 부서(김기영， 1997)로서 많은 독특한 특성을 가지고 있는 조직 이다. 즉， 호텔의 주방은 객실운영과는 달리 기본적으로 식재료의 구입， 보관， 관리를 과학적이고 합리적으로 하지 않으면 손실이 크며 실체적으로 상품의 생산에 많은 비용이 필요하므로 과학적이고 효율적인 생산이 요구되어 지는 공간이다. 이러한 식음료 부문의 가장 핵심적인 역할을 수행하는 주방의 중요성에 비추어 볼 때 생산성을 향상시킬 수 있는 주방환경에 대한 체계적인 관리와 호텔경영자 의 인식부족이 문제점으로 제기되고 있다. 호텔의 주방은 타부서에 비해 환경적으로 공간적인 제약 업무의 위험성 등의 요인으로 인해 결국 이직， 얘사심의 결여， 직무불만， 위생 및 안전사고 등을 야기 하여 외부적으로는 호텔기업에 내부적으로는 주방종사원의 근무의욕과 작업수행 에 직접적 영향을 미치게 된다. 그러나 기존의 주밤에 관한 연구들은 주방 및 식재료 관리에 초점을 둔 현황분 석을 통한 개선방안에 치중되어 주방종사원이 직면하고 있는 주방환경이 직접적 으로 근무의욕과 작업수행에 있어 직무성과에 미치는 영향에 대한 연구는 미흡한 실정 이다. 따라서 본 연구는 호텔 주방환경과 직무성과에 대한 이론적 배경을 제시하고 주방환경을 인적환경， 시설 · 설비환경， 안전 및 위생환경으로 분류하고 각 환경의 구성요소가 조리종사원의 직무성과에 영향을 미치는지를 실증분석을 통해 검증한 다. 그리고 인구 통계학적 변수에 따라 조리종사원의 직무성과에 대한 인식의 차이 를 실증분석을 통해 검증한다.