재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 육색과 조직감을 비교분석하였다. 육색은 재래돈육이 명도(L<sup>*</sup>)는 유의적으로 낮고, 적색도(a<sup>*</sup>)는 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(P<0.05). 또한, 조직감은 재래돈육이 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewi-ness, resilience이 높게 나타나 육질이 쫄깃하고 단단한 것으로 나타났다.