출하 체중별 재래돼지의 품질특성

본 연구는 재래돼지의 출하 체중별 육질특성을 비교하기 위해 처리구별로 20두씩 도축하여 평균 등급인 B등급 지육만을 선택하여 24시간 냉각한 다음 발골 정형한 등심(longissimus dorsi)을 이용하여 육질분석용 시료로 사용하였다. 수분과 조단백은 체중이 70~ 80kg 돼지가 높게 조지방 함량은 낮게 나타났으며, pH는 전반적으로 낮게 나타났다. 보수성은 70% 이상을 나타내었고 처리구 중에서 pH가 다소 높은 T2구가 보수력이 높게 나타났다. 전단가는 T3구가 높게 T1구가 낮게 나타났다. 육색 중 적색도는 T2가 가장 높게 나타났으며 지방색 중 L^* 값은 일반 백색돼지에 비해 낮게 나타났으며, b^* 값도 월등히 낮게 나타나 흰색의 지방의 가지고 있는 것으로 사료되며 출하체중이 높을수록 b^* 값이 높게 나타났다. 지방산 조성은 체중이 60~ 70kg대인 T2구가 다른 처리구에 비해 포화지방산은 다른처리구에 비해 낮게 나타났으며 불포화지방산은 높게 나타났고 필수지방산은 낮게 나타났다.