돈육의 사후강직 정도가 수리미 제조시 겔 특성에 미치는 영향

겔 강도와 경도는 사후강직 후 근육이 강직 전 근육에 비해 단단한 것으로 나타났지만, 수분결합력과 관능적인 탄력성을 고려해볼 때 사후강직 전 근육이 더 훌륭한 겔 형성력을 보였다. 따라서 돈육을 이용한 수리미유사물 제조시 사후강직 전 근육을 이용하는 것이 바람직할 것으로 사료되었는데, 사후강직 전 근육은 염용성단백질 추출성과 수분결합력이 다른 상태의 근육에 비해 높게 나타났기 때문이다.