노계육의 화염처리에 따른 육질 및 저장 특성 변화

본 연구는 노계육의 화염처리의 정도에 따른 육질 및 저장 특성의 변화를 구명하고자 수행하였다. 육질특성에서 hardness(경도)는 노계육의 가슴살에서 저장 1일에 화염처리를 하지 않는 처리구에서 4.72kg을 나타냈으며 중처리에서는 4.66kg, 강처리에서는 5.05kg으로 강처리구에서 가장 높게 나타났으나 저장기간이 경과할수록 오히려 강처리구에서 경도의 변화가 가장 크게 떨어져 저장 5일에 1.02kg까지 낮아졌다. 지방산패도(TBA)는 저장 5일에 최대로 증가하였으며 특히 화염처리 수준이 가장 높은 처리구(80PSI)에서 0.21mgMA/kg으로 가장 높은 값을 나타내었다. 단백질산패도(VBN)는 저장 5일에 화염처리하지 않는 처리구에서 4.94mg%를 나타냈고, 중 및 강처리구에서 각각 6.58, 6.57mg%으로 나타나 저장기간이 많을수록 화염처리수준이 증가할수록 값이 증가하는 경향을 나타냈었다. 총미생물 수에서 저장 3일에 화염처리하지 않는 구에서 4.85Log₁₀CFU/cm² 으로 나타났고, 화염처리 수준이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 나타내어 강처리구에서 4.55Log₁₀CFU/cm² 수준을 나타냈다. 결과적으로 화염처리 수준이 증가할수록 육질의 경도, 지방산패도 및 단백질 변성도가 증가한 것으로 나타났고, 반면에 총 미생물 수는 저장기간이 경과할수록 낮아지는 것을 알 수 있었다.