돈두육을 첨가한 유화형 소시지의 품질특성에 관한 연구

본 연구는 돈후지육에 대한 돈두육의 대체효과를 조사하기 위하여 돈두육의 대체 비율을 다르게 하여 제조한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성과 저장성을 측정하였다. 돈후지육을 대체하여 돈두육을 사용한 유화형 소시지는 TBA, VBN, 저장감량, 재가열 감량, 일반세균수 및 관능평가 등에서 대조구와 대체 처리구 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 물성 측면에서도 돈두육 50% 대체 처리구까지는 대조구와 차이가 없었다.