사슴 발효육의 숙성중 육질 변화

pH는 숙성기간이 경과함에 따라 고추장소스(T1)와 불고기소스(T2)에서 모두 유의적으로 상승하였으며(P<0.05), 전단력에서 T1은 전 숙성 기간 동안, T2는 숙성 20일까지는 유의성이 없었으나, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 숙성기간에 따라 증가하는 경향이 있으며, T1이 T2보다 전 숙성기간 동안 높게 나타났다.