학술대회자료
근섬유형태가 축육수리미의 젤 특성에 미치는 영향
- 한국축산식품학회
- 학술대회논문집
- 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
-
2005.05187 - 190 (4 pages)
- 7
커버이미지 없음
우육으로부터 제조된 수리미유사물의 낮은 pH는 가열된 수리미유사물의 젤 강도를 강하고 단단하게 하는 것과 관련이 있는 것으로 나타났다. 계육과 돈육은 근섬유가 더 굵고 직경이 큰 것으로 나타났고, 가열된 수리미유사물내 무정형 단백질의 부분적인 입자가 더 크게 형성하고 있는 것으로 나타났다. 가열된 수리미유사물의 젤 형성력과 조직감은 근원섬유단백질내 마이오신의 비율에 영향을 받는 것으로 나타났다. 마이오신의 비율은 우육으로부터 제조된 수리미유사물에서 가장 낮게 나타났고, 그 결과 수리미의 단단한 조직감과 젤 내 작은 덩어리가 많은 것으로 나타났다.
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
(0)
(0)