라드를 이용한 열처리 온도 변화에 따른β-carotene의 산화 안정성에 대한 연구

0%, 0.0012%, 0.004%의 β-carotene을 lard를 첨가한후 80℃, 130℃, 180℃의 온도처리로 2분간 열처리를 하고 50℃에서 보관시키면서 각 기간별로 총 균수검사, 과산화물가(Peroxide Value), TBArs를 측정하여 비교하였다. 1) 미생물 총 균수 실험에서 β-carotene의 첨가량이 0%, 0.0012%, 0.004%로 증가함에 따라 균의 증식이 둔화되었다. 2) Peroxide Value의 측정 실험에 β-carotene의 첨가량이 0.004%일 때가 0%, 0.0012%에서 보다 항산화 능력이 더 높은 것으로 나타났다. 3) TBA가 측정실험에서 control과 Sample과의 비교에서 온도가 증가함에 따라 그 증가폭 커지므로 β-carotene의 항산화 능력이 있다는 것을 알 수 있다.