본 연구는 돈육 후지 부위를 이용하여 건조조건을 달리하여 제조한 돈육 육포의 이화학적, 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 더 좋은 품질의 육포 제조방법을 확립하기 위하여 실시되었다. 전체적으로 역계단식으로 제조하는 방법이 수분함량, 건조수율, 연도 및 관능적 측면에서 좋은 평가를 받았으며, 재수화를 통한 복원력도 우수하였다. 반면에 일반적으로 시중에서 유통되는 육포의 제조법은 위생적인 측면에서 효과는 있었으나 그 차이는 미미하였고, 오히려 제품의 품질 면에서 낮은 평가를 받았기 때문에 역계단식(72℃ (90분)→ 65℃ (60분)→ 55℃ (60분))으로 제조하는 방법이 우수한 품질의 육포를 생산할 수 있을 것으로 사료되며, 더 많은 연구가 진행되어야겠다.
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약