식염 첨가량에 따른 등심 햄의 품질 특성

본 연구는 저염 등심햄 제조시 필요한 식염의 적정첨가량을 결정하기 위해 실시하였다. 식염첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 염지액을 제조하였고, 제조된 등심햄의 이화학적, 조직학적 및 관능적 성상을 평가하였다. 제조한 등심햄의 pH,그리고 수분, 지방, 단백질 함량은 각각 5.99~6.11 , 62.9~68.6 , 2.15~5.62 , 20.2~26.6 이었다. 반면에 식염 첨가량이 감소함에 따라 가열 감량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 등심햄에 첨가된 식염 함량이 0.5% 이하인 경우에 대조구보다 관능 평가 항목에서 전반적으로 더 낮은 값으로 평가되었다. 결론적으로 1.5%수준으로 식염이 첨가되어 제조된 등심햄과 유사한 품질 특성을 갖는 저염 등심햄을 개발하기 위해서는 최소한 1%의 식염 첨가가 바람직하다고 판단된다.