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냉동하여 해동한 한우육은 냉장 쇼케이스에서 진열 판매하는 동안 육색소의 산화가 촉진되어 변색이 빠르게 이루어진다. 그 이유는 냉동과 해동이라는 물리적인 충격에 의해 근육세포 내의 효소체계가 파괴되어 MetMb 환원력이 감소한 겉과 MetMb 형성이 증가하기 때문인 것으로 사료된다.
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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