해동우육의 냉장저장 중 육색소 산화에 관한 연구

냉동하여 해동한 한우육은 냉장 쇼케이스에서 진열 판매하는 동안 육색소의 산화가 촉진되어 변색이 빠르게 이루어진다. 그 이유는 냉동과 해동이라는 물리적인 충격에 의해 근육세포 내의 효소체계가 파괴되어 MetMb 환원력이 감소한 겉과 MetMb 형성이 증가하기 때문인 것으로 사료된다.

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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