수입 냉장육의 이화학적 성질과 저장성에 관한 연구

식육의 독특한 맛 성분과 향기성분의 전구물질은 각각 적육과 지방 조직의 수용성 물질이라고 보고되어 있으며(도변(渡邊) 과 좌등(佐藤), 1974), 가열육의 기호성에 관여하는 향미는 복합적인 전구물질들이 열처리 과정에서 일어나는 여러 가지 반응에 의하여 많은 휘발성 물질들이 생성되면서 얻어지는 것으로 알려져 있다. 식육향에 관여하는 휘발성 성분들은 약 600개 이상이 동정되어 있고, 식육의 종류, 품종, 연령, 성별, 사료 등이 이러한 향기에 영향을 주며, 또한 도살 후 저장되는 동안에 휘발성 성분들의 변화 양상은 가열육의 향기에 절대적인 영향을 주게 된다. 일반적으로 냉장육의 경우는 자기 소화에 의한 숙성 효과로 연도와 풍미가 향상되게 되며 숙성된 육은 비숙성육보다 기호성이 우수하다. 우육의 기호성은 향기, 맛 및 조직감이 상호작용하여 결정되는데 우육에 함유되어 있는 지질 및 지방산 조성은 우육의 맛과 풍미에 많은 영향을 미친다(Waldam 등, 1968). 도변(渡邊) 과 좌등(佐藤)(1974)은 지질이나 유리지방산 등에서 생성되는 화합물들과 지방산의 불포화도, 지방산의 자동 산화 정도 등이 우육 향기에 관여하고 있다고 하였다. 본 연구 결과는 저장온도가 낮을수록 저장성을 증가시킬 수 있다는 김 등(1996)의 보고와 일치하였다.